Brasseur d’un jour, brasseur pour toujours.

          Animation : Jean-Claude Beguin, tél. 071/45.91.50

1)  Déjà de la bière il y a 10.000 ans !

(Source : Office de Promotion du tourisme de Wallonie-Bruxelles)

L’Antiquité

La bière fait partie de nos plus anciens produits. On situe son origine en Palestine vers 8.000 AV. J-C; il y a donc 10.000 ans. Cette dernière était obtenue en faisant macérer du pain d’orge dans de l’eau. Grâce à la chaleur ambiante, les enzymes contenues dans l’orge parvenaient à transformer une petite partie de l’amidon en sucre fermentescible. Les levures sauvages contenues dans l’air ambiant provoquaient une fermentation spontanée comme dans nos gueuzes actuelles.
Les Sumériens avaient déjà développé une dizaine de type de bière. Les Babyloniens diversifient encore la gamme avec au moins 34 bières différentes recensées. Un peu plus tard, chez les Egyptiens, existaient déjà de véritables brasseries d’Etat, la bière relevant d’un monopole. Ces « vins d’orge » servaient d’offrande aux Dieux. Le pharaon Ramsès II, surnommé le «pharaon brasseur» proclama des règles très strictes concernant ce breuvage.
La bière arrive en Europe vers 5000 – 4800 AVJC suivant deux courants: le courant danubien (Europe de l’est) et le courant méditerranéen (sud de la France). Contrairement à ce que l’on croit, la bière a été fabriquée et consommée très tôt en Grèce et à Rome, avant d’être il est vrai partiellement remplacée par le vin.
En effet, si les Romains étaient également plus portés sur le vin, cela ne les empêcha pas d’apprécier la bière, notamment dans les régions du nord, plus propice à la culture de l’orge qu’à celle de la vigne. On a ainsi retrouvé, dans une villa gallo-romaine, les vestiges d’une brasserie du 3e, 4e siècle. Chez nos ancêtres, les Gaulois, la cervoise est fabriquée en famille, par les femmes. Ce sont eux qui remplacèrent les récipients en poterie par des tonneaux en bois dont ils furent les inventeurs. Ils appelaient le malt : «brace», mot à l’origine des mots : brassin, brasseur,…
Après la chute de l’Empire romain, l’Eglise prend le contrôle des terres. Les moines s’intéressent à cette boisson et des brasseries semblent exister dans toutes les abbayes. Le brassage existe également dans les auberges, les châteaux et dans les foyers.

Le Moyen-âge

Même après les invasions barbares, le brassage n’a jamais disparu de nos régions. Dès les 7e et 8e siècles les premières communautés monastiques consomment de la bière, qui est alors une boisson populaire. A l’époque, les moines vivaient comme le peuple, mais en dehors du peuple. En région mosane, la plus ancienne connue semble être celle de Grand-Axe, dont on possède une trace écrite en 805.
Comme nous venons de le voir, les premières abbayes belges possédaient déjà chacune une brasserie. C’est le cas de Villers-la-Ville où des moines s’établirent en 1146. Ils y construisirent une immense abbaye en s’inspirant de l’architecture de celle de Cîteaux (berceau des cisterciens). La brasserie, de style roman, fut construite pendant la première moitié du 13e siècle. Les guerres de religions du 16e siècle et la révolution française eurent raison de l’abbaye. Cette époque voit également la création de guildes ayant pour but de maintenir la qualité des produits et le respect des traditions par l’instauration de règles strictes.
Au 14 e et 15 e siècle, les brasseries se multiplient. La bière devient une boisson populaire. A l’époque, il était conseillé de boire de la bière, dont le mode de fabrication éliminait les germes pathogènes, plutôt que de l’eau qui était souvent le vecteur de transmission des épidémies telles que le choléra, la peste…
Au 16e siècle, la Renaissance fut l’âge d’or des brasseurs. Leur corporation était très riche. A Bruxelles, les brasseurs achètent aux Tapissiers appauvris la demeure de l’ « Arbre d’or » actuellement la « Maison des Brasseurs » sur la Grand-Place. Ils la restaurent et l’embellissent au 17e siècle. Entièrement détruite par les bombardements de Bruxelles du Maréchal de Villeroy, elle fut rapidement rebâtie, à grand frais, au 18e siècle avec la façade que l’on peut admirer encore actuellement. Vendue par les révolutionnaires français, elle redevint en 1954 après de nombreux changements d’affectation la « Maison des Brasseurs ».

Du 17e siècle à la seconde Guerre Mondiale

Au 17e siècle de nombreuses bières différentes font leur apparition dans nos régions. Elles se caractérisent par les matières utilisées et par la qualité de l’eau. Les petites brasseries fleurissent. En effet, les procédés de conservation n’existant pas encore, chaque village a sa brasserie.
A la fin du 18e siècle, la Révolution française est loin d’avoir été bénéfique pour notre patrimoine brassicole. Outre le fait qu’elle a mis fin aux guildes des brasseurs, elle a aussi détruit de nombreux monastères et abbayes, mettant ainsi un terme à de nombreuses activités brassicoles. L’arrivée de Napoléon permettra de relancer les activités brassicoles dans le cadre d’une relance générale de l’économie. Cette activité ne sera plus réservée aux seuls moines, mais deviendra une véritable industrie.
A la fin du 19e siècle, les découvertes de Louis Pasteur (1822-1895) concernant les levures et la conservation des aliments par « pasteurisation » permettent aux brasseries de retrouver, momentanément un nouvel élan. Ces découvertes seront aussi à la base d’une meilleure qualité de la bière, tant au niveau de son goût (les différentes levures donnent des goûts différents) qu’au niveau de sa conservation.

Pasteur crée les bases de la biochimie.

Avant lui, les brasseurs travaillaient de façon tout à fait empirique sans du tout comprendre ce qui se passait réellement au fond de leur cuve de brassage et le plus souvent en fermentation spontanée.
Vers 1900, il y a 3223 brasseries déclarées en Belgique dont la brasserie Wielemans à Forest (Bruxelles) qui, au niveau européen, était considérée comme la plus grande et la plus moderne. C’est également à Bruxelles à la Grande Brasserie de Koekelberg que fut brassée la première bière de fermentation basse (pils) en 1886.
A la suite de la première Guerre Mondiale, le nombre de brasseries diminue considérablement. En 1920, il n’en reste que 2013. Faute de main d’œuvre et de matières premières, la production est impossible. Celles qui reprirent le travail durent se mécaniser. Dans les années 30, la crise économique n’arrange rien et la deuxième Guerre Mondiale va encore diminuer leur nombre. Résultat, en 1946, la Belgique ne compte plus que 755 brasseries.

De la seconde Guerre Mondiale à nos jours

Après la Seconde Guerre Mondiale, le nombre de brasseries diminue encore, les petites ayant disparu où ayant été rachetées par les plus grandes. En 1983, seulement 134 sont encore en activité.
De nos jours, deux tendances se marquent au niveau de la production brassicole: au niveau mondial des fusions importantes entre grands groupes brassicoles, au niveau régional, la renaissance de petites et moyennes brasseries qui développent des produits variés et de qualité liés au terroir. Aujourd’hui, il existe une centaine de brasseries en Belgique avec une gamme de quelques 500 produits différents.

2)          Le matériel

         Contrairement au vin, produire de la bière au-delà de 10 à 20 litres nécessite un gros matériel assez couteux :

-          Floconneuse pour transformer le malt en flocons

-          matériel pour produire de grosses quantités d’eau chaude

-          cuve de brassage en inox ou en cuivre munie d’un puissant système de chauffe et mélangeur

-          filtre

-          système de refroidissement : serpentin en cuivre ou mieux, échangeur à plaques

-          pompe

-          cuve de fermentation idéalement en inox. Les cuves en plastic doivent être remplacées après une année d’utilisation intensive

-          frigo

-          matériel pour la mise en bouteille et le nettoyage des bouteilles

-          petit matériel divers : balance, pèse moult, thermomètre à sonde

Une micro brasserie d’une capacité d’une centaine de litres coûtera +/- 35.000 € alors qu’une mini brasserie d’une capacité de 1000 à 1500 litres coûtera elle +/- 300.000 € hors bâtiment.

Par contre, une brasserie peut produire toute l’année à raison de plusieurs brassins par semaine alors qu’une installation pour le vin ne sert généralement qu’une seule fois par an.

Contrairement au vin, la fabrication de la bière nécessite beaucoup d’énergie. Compter l’équivalent de ¾ de litre de mazout pour 10 litres de bière.

3)          Les matières premières

ORGE

C’est la céréale idéale pour réaliser de la bière.

Riche en amidon (sucre) et en albumine (protéine), elle est dans un premier temps plongée dans de l’eau et égouttée.

L’humidité va provoquer une germination accompagnée d’une activation des enzymes contenues dans le grain.

Ces enzymes naturellement présentes dans le grain aident ce dernier à se développer.

La germination sera stoppée par le séchage de l’orge et par un chauffage (maltage)

ORGE MALTEE 

De couleur plus ou moins foncée selon le degré de cuisson.

Plus l’orge sera cuite plus elle va donner une bière foncée.

La température peut varier de 80°C pour un malt blond à 150°C pour un malt foncé ou caramel.

D’autres céréales peuvent être utilisées en complément ou en remplacement. Citons-le :

MAIS, le RIZ et le FROMENT

Ces céréales ont des rapports amidon/protéine différents. Les professionnels vont jouer avec l’une ou l’autre pour arriver à obtenir le même rapport parfait de l’orge.

Certaines bières ne sont réalisées qu’à base de froment. Moins riche en amidon que l’orge, ces bières ne sont jamais très alcoolisées à l’exception de la Hoegaarden Grand Cru.

Ce sont des bières très rafraichissantes en été : Blanches, Gueuze-Lambic, Berliner Weisse et Süddeutsche Weizenbier en Allemagne.

EAU

Beaucoup de brasseries sont associées à une source d’eau qui donnera un goût constant à la bière.

Une eau peu chargée en sels minéraux conviendra mieux aux bières de type pils alors que les eaux plus chargées en sels minéraux (calcium) vont davantage convenir aux bières de type ale.

HOUBLON

Le houblon est une très grande plante avec un développement de 6 mètres environ. On en recueille les fleurs femelles en forme de cône que l’on laisse sécher.

C’est un épice devenu incontournable (on l’utilise depuis un millénaire) pour la bière aux multiples fonctions :

Les résines amères vont donner de l’amertume à la bière. Ces résines ont également des vertus antiseptiques. Elles sont toutefois peu solubles dans l’eau. C’est pourquoi le houblon est incorporé dés le début de la dernière phase du brassage : l’ébullition.

Le houblon contient également des huiles essentielles qui vont conférer à la bière son bouquet de houblon.

Ces essences sont par définition très volatiles, c’est pourquoi on les incorpore à la fin de l’ébullition.

Le houblonnage se fait en 2 fois.

Enfin le houblon contient des substances tanniques qui vont donner un goût sec dans la bouche après déglutition de la bière.

Le houblon est généralement commercialisé sous forme de simples cônes séchés ou pressés ce qui lui donne une meilleure conservation

(Il y a moins d’air qui peut circuler entre les feuilles)

Broyé et séché, il peut également être commercialisé sous forme de granule.

Les granules étant plus concentrées, si une recette mentionne 100gr de houblon, si on utilise des granules de houblon, il faudra réduire la quantité de 25% soit 75gr.

LEVURE  

Ce n’est qu’en 1857 que Pasteur a pu expliquer le mécanisme complexe des levures. Celles qui sont employées en brasserie appartiennent à l’espèce Saccharomyces qui se subdivise en deux grandes familles :

-          Carlsbergensis  pour les fermentations à basses températures (+/- 10°C)

-          Cerevisiae  pour les fermentations à hautes températures (+/- 20°C) Cette dernière est également utilisée en boulangerie.

Dans chaque famille existe une multitude de variétés qui donneront un goût spécifique à la bière.

Le type de levure utilisée est responsable pour 30% du goût final de la bière.

Les grandes brasseries, qui disposent de leur propre laboratoire, ont généralement identifié la souche de levure active dans leur salle de fermentation et sont à même de la cultiver dans leur labo. Il s’agit de la souche de levure historique qui a été introduite dans la brasserie et qui a réagit avec les levures sauvages contenues dans l’air ambiant, les murs, le mobilier…

Chaque brasserie a sa levure spécifique qui donne un goût caractéristique à sa bière. Mais au fil du temps, la levure peut évoluer et la bière changer de goût.

Les brasseries plus modestes auront recours à un labo spécialisé qui viendra sur place identifier la levure et la cultiver dans ses installations avant de la remettre au brasseur sous forme de doses lyophilisées bien pratiques. Ex : Sopura à Courcelles    

ET…

-          de la vitamine C (acide ascorbique) = antioxydant ajouté par certains lors de l’embouteillage (Ex. Ascorvit)

-          du caramel (sucre chauffé) pour donner une couleur plus foncée à certaines bières

-          du sucre de canne

-          des éléments nutritifs spécifiques pour levure (Ex. Nutrivit)

-          des clarifiants à base de carraghénine = extrait d’algues (Ex. colle de poisson), gélatine (Ex. Klarvit), poudre de plastique (Ex. Polycar)

-          des sels de brassage pour augmenter le pH de l’eau : gypse (= carbonate ou sulfate de calcium, sulfate de magnésium)

-          de l’acide lactique (Lactol) , phosphorique ou citrique (Ascorvit) pour abaisser le pH (idéalement 5,2, max 5,5) et acidifier le môut

-          Lysozyme (Malostop) = enzyme qui empêche les fermentations lactiques indésirables. (1 à 2 gr/10 litres)  

-          des stabilisateurs de mousse (malto-dextrines) + donne plus de corps à la bière. A ajouter avant l’embouteillage à raison de 25 gr par litre de bière.

-          des fruits (ou des arômes et colorants artificiels)

-          des épices : coriandre, écorce d’orange et de citron, réglisse (aide à la tenue de la mousse et adoucit le goût), anis étoilé, clou de girofle, baies de genévrier, cardamone, aneth, gingembre, baies de genévrier, poivre, camomille romaine (pour les bières foncées et caramélisées de type stout) …

-          du sucre

4)         La fermentation

La fermentation débute avec l’adjonction d’une souche de levure sélectionnée après refroidissement du moût. (Pour ne pas détruire la levure)

On distingue trois types de fermentation :

-          fermentation basse (lager)

Ce sont les bières pils fermentées au moyen de saccharomyces carlsbergensis. La température est maintenue pendant 7 à 10 jours entre 5 et 10°C. A la fin, les levures descendent au fond. De ce fait, la bière est très claire.

Cette méthode donne des bières au goût constant; les contaminations par des levures sauvages sont rares à ces températures.

Leurs goûts moins prononcé fait un peu penser aux fromages issus de lait pasteurisés.

Le taux d’alcool est généralement compris entre 4 et 6° d’alcool en volume.

-          fermentation haute (ale)

C’est ce type de fermentation qui intéressera le brasseur amateur. Elle s’obtient au moyen de saccharomyces cerevisiae à des températures comprises entre 12 et 25°C pendant 3 à 6 jours. La levure a tendance à remonter à la surface.

Les grandes brasseries équipées d’un labo vont cultiver leur propres souches de levure ce qui donnera à leur bière un goût spécifique. Une partie du moût sera prélevé (levain) pour la fabrication suivante.

-          fermentation spontanée

Ce sont les levures sauvages aidées de bactéries lactiques et acétiques qui provoquent une fermentation spontanée sans apport d’aucun additif. Cette méthode, difficile à maitriser, est peu employée dans le monde. Il n’y a que dans la région de Bruxelles que cette méthode est utilisée (sauf en été)

Il ne reste plus que la brasserie Cantillon à Anderlecht qui produit un lambic 100% sur fermentation spontanée. 100 souches de levures, 27 souches de bactéries acétiques (qui forment de l’acide acétique en présence d’oxygène) et 38 souches de bactéries lactiques qui vont former de l’acide lactique.

Les autres producteurs de lambics travaillent en partie en fermentation spontanée et levure sélectionnée ou uniquement avec une levure sélectionnée mais on n’est plus du tout alors dans de la fermentation spontanée.

La bière ainsi obtenue s’appelle Lambic. Vieillie en fût de chêne, elle donnera naissance à la gueuze (assemblage de 1/3 de vieux lambic de 3 ans avec 1/3 de lambic de 2 ans et 1/3 de lambic jeune. Lors de la mise en bouteille, les sucres non encore transformé en alcool du lambic jeune, vont continuer à se transformer en alcool et en CO2, ce qui va permettre à la bière de mousser lors de l’ouverture de la bouteille.

La gueuze mélangée à des cerises (200gr par litre mais le plus souvent des sirops et des arômes de synthèse) donnera de la kriek tandis qu’un lambic faiblement alcoolisé se commercialise sous le nom de faro. Le vrai faro ne se conserve que peu de temps en bouteilles à cause de l’adjonction d’une dose significative de sucre. Ce sucre, s’il séjourne trop longtemps dans la bouteille, va se transformer en alcool et CO2 ce qui va faire exploser la bouteille.  

La fermentation va permettre la transformation du sucre (amidon) en alcool et en gaz carbonique.

Lorsqu’on produit de la bière, il y a toujours une période très critique entre le refroidissement du moût (au minimum à 40°C, au-delà, on tue la levure) et la production d’alcool qui ne se fait pas instantanément. Il faut que la levure aie eût le temps de se multiplier. Pendant cette période, le moût « refroidis » peut être contaminé par une multitude de micro-organismes : levure sauvages, bactéries, moisissures. Dés que la levure a permis le développement d’une suffisante quantité d’alcool dans le moût, ces risques de contaminations sont considérablement réduits.

Il est conseillé de prélever une petite quantité de moût encore bouillant, de la refroidir rapidement (congélateur), et à 25°C, y introduire la levure. On obtiendra ainsi un levain déjà bien actif lorsqu’on l’introduira dans la totalité du moût refroidis. 

5)         Une recette

Pour plus ou moins  6  litres de bière genre trappiste:

a.        1,5 kg de malt de base pils 3 EBC             Variante : 2,250 kg de malt de base pils 3 EBC

b.       500 gr de froment                                                        0,25 kg de malt caramel special B 350 EBC

c.        500 gr de malt dunkel

d.       50 gr de houblon en cônes dans un sac étamine    Variante : 45 gr de houblon en pellets :

20 gr de Challenger (amertume) 10’ après le début de l’ébullition et

20 gr de Fuggles (arôme) 10’ avant la fin de l’ébullition

N.B. pellet = se dissout entièrement

e.        un paquet de 6 gr de levure Brewferm TOP

f.         Du sucre de canne

g.       +/- 15 litres d’eau

Transformer les grains de malt et de froment en flocons au moyen d’un moulin spécifique ou par pilonnage.

Il faut éviter de faire de la farine qui boucherait les filtres.

Les mettre dans une grande casserole d’une contenance d’au moins 20 litres. (4 x  le volume des matières sèches au minimum)

Ajouter de l’eau chaude pour arriver à une température de 52°C

Pour 2,5 kg de malt, compter 5 à 7,5 litres d’eau 

Mélanger pendant 20 à 30’.

Ajouter de l’eau chaude (bouillante) pour que le mélange atteigne 63°C (60 à 65°C max.)

Bien mélanger et maintenir à 63°C pendant 15 à 45’

Ajouter de l’eau bouillante pour atteindre 72°C (70 à 75°C max.)

Bien mélanger et maintenir à 72°C pendant 15 à 45’

C’est la phase de formation de sucres non fermentescibles.

Réaliser un test à iode pour s’assurer de la complète transformation de l’amidon contenu dans le malt en sucre : prélever une cuillère de mout, la verse sur une assiette blanche et y ajouter une goutes d’iode (couleur jaunâtre) Si le mélange se colore en bleu foncé (les grains d’amidon en noir), c’est que les enzymes n’ont pas encore totalement transformé l’amidon en sucre. Maintenir encore à 73°C pendant 15’ et renouveler le test. Ne pas remettre ce prélèvement dans le jus car l’iode est toxique.

Il peut arriver que l’on ne sache pas transformer la totalité de l’amidon. Cela est notamment le cas lorsque l’on a employé un malt de mauvaise qualité ou encore qu’on a omis de le transformer en flocons. L’amidon ne sait alors pas se libérer du grain. Lorsque le malt est concassé trop grossièrement, les enzymes ne savent pas le convertir rapidement.

Chauffer directement la casserole tout en ajoutant un peu d’eau bouillante pour atteindre 78°C et maintenir cette température 5 à 10’ pour désactiver les enzymes.

Passer le brassin dans un grand chinois qui va recueillir les drèches.

Repasser le jus sur les drèches. Les drèches vont absorber le poids du malt de départ en eau. On peut mélanger légèrement les drèches mais ne jamais les presser.

Passer de l’eau chaude (80°C) sur les drèches jusqu'à obtenir un volume total de 8 litres de moult.

Récupérer le jus et porter à 100°C

Maintenir l’ébullition pendant 60 à 120’

Ajouter une partie du houblon après 10’ d’ébullition (25gr de Challenger en cône ou 20gr en pellets) et l’autre (25gr de Fuggles en cône ou 20gr en pellets) 10’ avant la fin.

Ajouter 0 à 500 gr de sucre de canne foncé 30’ avant la fin de la cuisson selon que l’on désire une bière peu ou fortement alcoolisée. Légalement, une bière doit contenir au minimum 60% de céréales.

Refroidir à 25°C Le liquide à ces températures est largement pasteurisé. Par contre, lorsque l’on descend sous les 50°C, de nombreuses contaminations peuvent avoir lieu. Le refroidissement doit se faire le plus rapidement possible idéalement au moyen d’un échangeur à plaques.

Plonger la casserole dans de l’eau glacée. Lorsque le jus a atteint les 50 à 60°C, on peut placer la casserole dans un congélateur tout en veillant à ne pas congeler le moût.

Anciennement, sans moyen de réfrigération, on ne brassait qu’en hiver.

Transvaser le brassin dans une cuve hermétique remplie au ¾ au maximum munie d’un barboteur.

Délayer la levure dans une c. à soupe de sucre de canne et un verre d’eau (33cl) Laisser réagir pendant 20’ avant de l’incorporer au moult.

Les paquets de levures sèches, une fois ouverts, risquent d’être contaminés. Ce n’est pas conseillé de garder la partie non utilisée pour une prochaine utilisation.

Refermer la cuve et la laisser dans une pièce maintenue idéalement à 25°C constant. Tant que des bulles d’air sortent du barboteur, la fermentation à lieu. Cela va durer maximum une semaine.

Lorsque la fermentation s’est arrêtée, il faut filtrer avec une étamine (qu’il ne faut pas hésiter à presser) et transvaser la bière dans un sceau avec un couvercle hermétique et la maintenir 10 à 15 jours dans un frigo dont la température est maintenue entre 1 (idéalement) et 12°C.

Remettre le sceau à température ambiante pendant 12h

Délayer (4 à 8 gr par litre de bière) de sucre de canne dans de la bière tiède. Lorsque le sucre est dissout et que la température de la bière

est redescendue à 25°C, délayer 3 à 5gr de levure dans le mélange bière sucre. Laisser agir 20’ avant d’incorporer le tout dans le reste de bière.

Si la densité est suffisante, réduire la quantité de sucre par 2, sinon on risque d’avoir un excès de mousse.

Une fois que le sucre et la levure ont été incorporé à la bière, mélanger, laisser reposer 2 heures, remélanger.

La bière peut maintenant être mise en bouteille (des bouteilles ultra propres). Remplir à maximum 5 cm du goulot.

Garder les bouteilles 3 à 8 semaines dans un endroit idéalement maintenu entre 23 et 25°C constant à l’abri de la lumière.

La bière peut maintenant être dégustée mais elle gagnera à murir dans sa bouteille à une température de cave.

Conservation : une dizaine d’année maximum à l’abri de la lumière, dans une humidité comprise entre 60 et 80% et une température de 12 à 14°C en évitant autant que possible les écarts de température et les vibrations = une bonne cave 

6)  D’autres recettes

Bière blanche :

1,250 kg de malt pils et 1,250 kg de froment

50 gr de Hallerteau perle au début du houblonage et 50gr de Golding pour la fin.

Levure : Belgium wit bier

Lors du 1^er houblonage, ajouter 10gr de coriandre et 10gr d’écorces d’orange.

Bière de type pils à fermentation haute :

1,5 kg de malt pils

75 gr de Challenger au début du houblonage et 50 gr de Saaz à la fin

Levure : Kölsch ?

Blonde légère environ 4% alc./vol. : 1 kg de malt pils et diviser la quantité de houblon par 2

Bière de type Munich environ 6% alc./vol.

1,5 kg de malt aromatique

2 x 15gr de houblon

Munich foncée : 100gr de caramel

Bière blonde houblonnée environ 6% alc./vol.

1,5 kg de malt pils

2 x 40 gr de houblon

Bière de type ambrée légère environ 5% alc./vol.

1,2 kg de malt de type pils et 150 gr d’ambré

2 x 20 gr de houblon

Bière rousse forte bien houblonnée environ 8% alc. /vol.

1,5 kg de malt de type pils, 80gr d’ambré et 40 gr de caramel

2 x 25gr de houblon

700 gr de sucre de canne cristallisé blond

Trappiste blonde environ 8% alc./vol.

2,5 kg de malt de type pils, 80 gr d’ambré et 10gr de torréfié

2 x 20gr de houblon

200 gr de sucre de canne cristallisé blond

Stout environ 8% alc./vol.

1,8 kg de malt de type pils et 140 gr de torréfié

2 x 20gr de houblon

200 gr de sucre caramel et 150gr de sucre de canne cristallisé blond

7)  De la bière en conserve

On trouve dans le commerce des kits à bières prêt à l’emploi. Très simple d’utilisation, il est difficile de donner la moindre touche personnelle à une bière créée par un autre.

Il s’agit d’un brassin qui a subit l’ébullition, le houblonage, la filtration, le refroidissement.

La « conserve » contient un moût concentré qu’il faudra diluer dans de l’eau avant d’introduire la levure. Mettre dans un récipient étanche muni d’un barboteur. Quant la fermentation est terminée, qu’il n’y a plus d’agitation dans le barboteur, rajouter un peu de sucre et mettre en bouteille.  

      8)  Du pain avec les drèches

Les drèches servent généralement d’alimentation au bétail.

Voici les ingrédients pour 2 pains aux drèches :

- 20gr d’huile d’olive

- 530gr d’eau

- 250gr de drèches

- 10gr de levure

- 1 kg de farine blanche

- 18gr de sel

9)  Importance du nettoyage

Il est impératif de nettoyer son matériel et les bouteilles avec des produits spécifiques souvent à base de chlore pour éviter des fermentations indésirées et incontrôlables : Chempro, oxonia, assepto,…Penser à changer de produits pour éviter que certaines souches ne deviennent résistantes. Les brasseries trempent leurs bouteilles dans de la soude caustique mais il faut être certain du rinçage. Difficile et très dangereux pour des amateurs.

   10)   Et les accises

L’Union Européenne à permis d’uniformiser bien des choses et de faciliter les échanges. Mais les « droits d’accises » sont restés la chasse gardée de chaque Administration Fiscale. Chacun des Etats-membres dispose de son propre système parfois inchangé depuis le 19°S. 

Prenons le cas d’un vigneron français qui vient vendre son vin lors d’une foire en Belgique un dimanche :

Sur les capsules de ses bouteilles, on distingue la « Marianne » qui atteste qu’il a payé les droits d’accises français.

Pour passer la frontière, il devra enlever les capsules avec la « Marianne » et se les faire rembourser par son Administration fiscale, apposer des capsules « neutres », remplir une déclaration de douane en bonne et due forme mentionnant la quantité exacte exportée, s’acquitter des accises belges, s’immatriculer à la tva belge.

Si la foire a lieu le dimanche, il devra au plus tard se présenter le vendredi au bureau des Douanes belges et de la tva.

S’il a des invendus, il devra refaire son chemin de croix dans l’autre sens.

Il devra de toute façon attendre le lundi pour s’acquitter de la tva belge avant de rentrer en France.

Comment font-ils pour garder le sourire ?

Et si je fais de la bière chez moi ?

En principe, vous devriez vous faire connaître auprès du bureau des accises.

48 heures avant de verser le malt dans votre grande casserole, vous devriez prévenir votre receveur. L’Administration tolère que vous fassiez cela par fax sans vous déplacer.

Le bureau des accises, connaissant votre heure de démarrage de votre brassage, pourra envoyer un de ses fonctionnaires au moment ou votre bière sera dans sa phase d’ébullition. En prélevant un peu de moût et en mesurant sa densité et la quantité de liquide, l’agent assermenté pourra déterminer la quantité d’alcool susceptible d’être produite et établir les droits d’accises à payer (+/- 30 cent par litre au maximum pour une bière très forte) Au pire, un particulier qui brasserais 10 litres de bière très forte par mois éluderais jusqu’à 36 € par an, pas de quoi fouetter un chat !

Produire plus de 10 à 20 litres par brassin nécessiterais un matériel spécifique extrêmement onéreux.

La constitution belge garantissant l’égalité des citoyens, vous recevrez en échange les mêmes documents indigestes à remplir qu’Inbef, le plus grand brasseur du pays.

Vous pouvez malgré tout échapper à tout ce « folklore fiscal » si vous êtes le seul, élargis aux membres de votre famille vivant sous votre toit à boire le breuvage maison. Mais si vous en offrez à votre voisin, vous devriez en principe être soumis au payement des droits !

11) Des bières bio, un large choix

Belgique

Brasserie Belgoobeer/ La Binchoise à Binche

-          Bioloo à base de froment et épeautre ALC. 8,8% VOL*

-          La Binchoise miel

-          La Binchoise triple

-          La Binchoise Brune

Brasserie Dupont, créée en 1920 par la reprise de la précédente brasserie datant de 1759, à Tourpes

-          Biolégère ALC. 3,5% VOL.*

-          Saison ALC. 5,5% VOL.*

-          Blanche ALC. 5,5% VOL.*

-          Moinette ALC. 7,5% VOL.*

-          Bière de miel ALC. 8% VOL.*

Brasserie de Silenrieux à mis au point en 1991 des bières à base de sarrasin et d’épeautre

-          Joseph (blonde) à base de 50% d’épeautre non maltée et 50% d’orge maltée ALC. 5% VOL.

-     Sara (blonde) à base de 50% de sarrasin non malté et 50% d’orge maltée ALC. 6% VOL

Brasserie de Brunehaut, fondée en 1890, à proximité de Tournai

-          Blanche ALC. 5% VOL.

-          Blonde sans gluten ALC. 6,5% VOL.

-          Ambrée sans gluten ALC. 6,5% VOL.*

-          Ginette ALC. 5% VOL.*

Brasserie Caracole à Falmignoul (Dinant)

-          Troublette à base de malt d’orge et de froment ALC. 5,5% VOL.*

-          Saxo à base de malt d’orge et de froment ALC. 7,5% VOL.*

Brasserie Cantillon

-          Gueuze Lambic

-          Kriek

Brasserie des Légendes (Ellezelles)

-          Quintine ALC 5,9% VOL.*

Brasserie de Silly

-     Pils ALC 5% VOL

Brasserie Guldenboot, créée en 2003 par Léo De Smedt à Opwijk

-          Leireken Sarrasin Blonde ALC. 6% VOL.

-          Leireken Sarrasin Brune ALC 6% VOL.

-          Leireken Blanche d’épeautre ALC. 5% VOL.

-          Leireken Fruits Sauvages ALC. 5,2 VOL.*

Micro Brasserie Den Hopperd à Westmeerbeek

-          Kameleon Ginseng ALC. 6,5% VOL.

-          Kameleon Amber ALC. 6% VOL

-          Kameleon Tripel ALC. 8,5% VOL

Brasserie Proef à Lochristi (Gand)

Cette brasserie a la particularité de travailler à façon. Y est notamment produite :

-          Gageleer (pour le parc naturel De Liereman à Oud-Turnhout) à base de myrte des marais poussant dans ce parc naturel  www.gageleer.be

-          Lousberg ALC 8% VOL. (bière ambrée brassée pour le compte de la fromagerie Het Hinkelspel à Gand)

-          Pater Verbiest blonde ALC. 6,5% VOL (pour le compte de Viva à Sint-Martens-Latem)*

-          Pater Verbiest brune ALC. 9% VOL (pour le compte de Viva à Sint-Martens-Latem)*

-          Jessenhofke Tafelbier ALC. 3,5% VOL. (pour le compte de Gert Jordens de la brasserie Jessenhofke à Hasselt)*

-          Jessenhofke ALC. 8% VOL. (pour le compte de Gert Jordens de la brasserie Jessenhofke à Hasselt)*

-          Jessenhofke Bière de garde ALC. 10% VOL. (pour le compte de Gert Jordens de la brasserie Jessenhofke à Hasselt)*

-          Jessenhofke Bruin ALC. 7% VOL. (pour le compte de Gert Jordens de la brasserie Jessenhofke à Hasselt)*

-          Jessenhofke Maya ALC. 6% VOL. (pour le compte de Gert Jordens de la brasserie Jessenhofke à Hasselt)

-          Slaapmutske bio-tripel ALC 8% VOL  www.slaapmutske.be

-          Belval, bière sans frontières  ALC 4,8% VOL (brassée pour le compte de la Scrl Gageleer aux fins de générer des fonds pour la protection de la nature de l’Argonne dans le Nord de la France

Brasserie Strubbe à Ichtegem (Flandre Occidentale)

Petite brasserie artisanale appartenant depuis sa création à la même famille. On en est à la sixième génération.

-          Modeste Tripel ALC. 7,6% VOL. (pour le compte du distributeur bio Deva Hill à Gavere)*

Pays-Bas

Brasserie Budels, fondée en 1870, à Budels dans l’extrême sud des Pays-Bas tout près de la Belgique

-          Pils

-          Witte Parel (blanche à base de malt de froment et d’orge)

-          Honey (miel)

Brasserie T’ij à Amsterdam

-          Plzen

-          Natte

-          Zatte

-          Struis

-          Columbus

-          (scharrel)ywit

De leckere, fondée en 1997 à Zeist :

-   Paulus

-   Blauwe Bijl

-   Witte vrouwen

-   Gulden craen

-   Willibord

-   Crom hout

-   Rod toren

-   Razende swaen

France

Brasserie Castelain à Bénifontaine (Pas de Calais) produit une bière bio depuis 1986

-          Jade (blonde) ALC. 4,5% VOL.

Brasserie du Moulin d’Ascq aménagée dans la Ferme du Sens à Villeneuve d’Ascq, département du Nord

-          Blanche ALC. 5% VOL.

-          Blonde ALC. 6,2% VOL.

-          Ambrée ALC. 6,6% VOL.

-          Noël ALC. 7% VOL.

-          Triple forte ALC. 8% VOL.

Brasserie Lancelot dans la région de Vannes en Bretagne

-          Morgane ALC. 5,5% VOL. (Bière Blonde à base de malt et de sarrasin)

Moulin des Moines

-          Castagnor Brune

-          Speltor Blonde à l’Epeautre

Brasserie du Canardou

-          La Dame Blanche

-          Nonette Brune

-          Bière Blonde aux Noix

Allemagne

Lammsbräu

-          Edel Pils ALC. 4,8% VOL.

-          Weisse ALC. 5,1% VOL. et ALC. 0,1% VOL

Brasserie des Carmélites (Bavière) depuis 1367

-     Sturmbio ALC. 5,2% VOL

Italie

Brasserie Fertilia (Sardaigne)

-          Fertilia

Grèce

Micro Brasserie Piraiki à Drapetsona-Piraeus

-          Pils

-          Pale Ale

Japon

-          Iki Beer à base de thé vert et deyuzu

Royaume Uni

-     Fuller’s Honey Dew blonde ALC. 5% VOL.

Divers Oxfam

-          Mongozo Quinoa ambrée ALC. 5,9% VOL.

-          Mongozo Banane blonde ALC. 5% VOL.

-          Mongozo Noix de Coco blonde ALC. 3,5% VOL.

-          Mongozo Noix de Palm ambrée ALC. 7% VOL.

(*) Bières disponibles au Grain de Sénevé

 12)  Liens

Pour se fournir en matériel et matières premières : www.brouwland.com    www.bieresdumonde.net

Des formations organisées dans une micro brasserie (capacité +/- 100 litres) agrémentée de chambres d’hôtes à Hasselt : www.jessenhofke.be

Chaque dernier samedi du mois dés 9h, participez à un brassin public dans la seule brasserie à vapeur encore en activité à Pipaix : www.vapeur.com

Rejoindre un groupe d’amateurs passionnés qui brassent tous les samedis à Erquelinnes :

www.brasserie-brootcoorens-erquelinnes.be

Une des premières brasseries belges à avoir, dés 1990, créer une gamme de bières bio :

www.brasserie-dupont.com

Encore plus de renseignements et de nombreuses photos :

www.bièremaison.be

Un site d’amateurs passionnés :

www.brassageamateur.com

Un site qui regroupe les différentes guildes belgesde fabricants de vins et de bière :

www.faeva.net