Atelier « Charcuteries »
Animation : J-C Beguin
Dernière mise à jour : 04/12/2009

 

Saindoux

Il s’obtient en faisant fondre la panne de porc, la graisse qui entoure les rognons et le filet du porc.
Couper la panne en petits morceaux, la disposer dans une casserole avec un peu d’eau et cuire à feu doux..
Activer le feu lorsque la graisse commence à fondre.
Transvaser la graisse au moyen d’une fine passoire qui retiendra les rillons.
Les rillons peuvent se manger à l’apéritif trempé dans du sel. 

Rillettes

- 700 g de différents bas morceaux de porc (collets, bouts de côtes, os,…)
- 300 g de lard de poitrine (ou saindoux ou graisse d’oie)
- 1 oignon piqué de clous de girofle
- Sel, poivre, bouquet garnis (thym, laurier, persil), noix de muscade, un éclat d’ail entier (un total de 20 gr d’épices)

Préparation :

Mettez la viande coupée en gros morceaux dans une grande cocotte avec la gousse d'ail entière, l'oignon piqué, le bouquet garni, du sel, du poivre et une bonne pincée de muscade râpée.
Couvrez d'eau, puis portez à ébullition.
Baissez le feu et laissez cuire 4 h à frémissement.
Facultatif : ajoutez une demi cuillère à soupe de cognac 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Gouttez la viande, travaillez-la à l'aide d'une fourchette. Ajoutez un peu de bouillon de cuisson si le mélange est trop sec.
Mettez dans une terrine et laissez refroidir au frais. La graisse va monter à la surface et figer.
Conservation : deux semaines au frigo ou plusieurs mois dans des bocaux stérilisés.

Jambonneau salé et séché

- Jambonneau
- Poivre, romarin, clous de girofle (évitent les moisissures), sel

Préparation :

Rouler le jambonneau préalablement essuyé dans du poivre et du romarin. Le piquer de clous de girofles, ce qui va prévenir les moisissures. Le déposer sur un lit de sel et le recouvrir entièrement de sel.
Après un jour, voir deux ou trois en fonction de la grosseur du jambon, le retirer du sel et le laver à l’eau.
Le suspendre 7 jours à un crochet de boucher dans une cave sèche exempte de mouches ou enfermé dans une moustiquaire.

Pâté de foie de volailles

- 700 g de foies de volaille
- 200 g de cœurs de volaille
- 100 g de gésiers de volaille
- 1000 g de poitrine fraîche
- 1 barde de lard
- 1 œuf battu
- ail (1/2 tête)
- oignon (2 pour 1 kg)
- persil
- gros sel et poivre
- 2 cl (= un verre) de cognac ou 2 cl de Porto

Préparation :

Découper les foies, cœurs et gésiers en fines lamelles avec un couteau bien effilé et les placer dans un plat creux.
Débarder la poitrine et ôter les os. Couper en carrés pour les hacher dans le hachoir électrique. .
Incorporer les gousses d’ail et le persil durant cette opération dans le même plat creux.
Couper les oignons en fines lamelles, incorporer au reste de la préparation.
Ajouter l’alcool, poivrer abondamment et saler (environ une poignée légère de gros sel), puis mélanger l’ensemble à la main (nue).
Remplir une terrine.
Cuisson : dans un four chauffé à thermostat 6 (180°C), remplir d’eau la lèche-frite et enfourner la terrine. Cuire pendant 2 heures (pas plus). Vérifier la présence d’eau dans la lèche-frite (on peut la laisser sèche durant les 10 dernières minutes pour lui donner un coup de chauffe, ce n’est pas plus mal)
Le pâté est cuit lorsque de la graisse s’échappe lorsqu’on le pique.
Laisser refroidir le pâté dans le four et mettre au réfrigérateur.
A consommer après 24 heures de repos.

Pâté en croûte

- 1 kg de viandes diverses passées dans le hachoir : blancs de poulets, noix de veau, lard gras, jambon cru, haché de porc
- thym
- laurier
- 8 gr de sel
- poivre
- 2 cl (20gr) de cognac ou porto
- 1 cuillères à soupe de persil
- 1 cuillères à soupe d’estragon frais ou 1 c. à c. d’estragon séché
- 1 éclat d’ail
- 4 échalotes
- 3 c. à s. de crème fraîche
- 1 pâte feuilletée

Préparation :

Hacher toute la charcuterie.
Y mélanger tout les épices, cognac, échalotes, ail.
Bien malaxer à la main, c'est mieux.
Garder 3 heures au frigo.
Incorporer au mélange l’œuf battu avec la crème fraîche.
Etaler la pâte feuilletée. Mettre le mélange sur une moitié de pâte. Refermer la pâte sur elle-même en joignant bien les deux bords. Souder pour ne pas que la farce s'échappe. Faire une petite cheminée.
Badigeonner le couvercle avec de l’œuf battu.
Mettre à four chaud 200°C (thermostat 6-7) pendant environ 1h.
Vérifier la cuisson et baisser la température du four en fonction.
Se déguste froid comme du pâté.

Saucissons secs fermiers

La base est 2 kg de diverses viandes maigre pour 1 kg de gras. Toutes les viandes doivent être débarrassées des tendons, nerfs et fibres musculaires ou cartilagineuses.
Passer au hachoir. Le résultat obtenu s’appelle la mêlée
Assaisonnez : 30 gr de sel par kg, poivre, ail, du sucre qui va aider au développement des bactéries…
Le salpêtre, nitrate de potassium, sous forme d’une poudre blanche additionnée à la mêlée, permet de mieux conserver les saucissons et, projeté à la surface, donne une couleur blanchâtre au saucisson.
Les industriels (non bio) ajoutent encore à la mêlée des conservateurs : nitrates (E 252) et/ou nitrites (E 249 et E 250)
Procéder à l’embossage (poussage) de la mêlée dans des boyaux naturels avant de les ligaturés.
Les industriels utilisent plutôt des boyaux synthétiques à base de collagène. Les boyaux à base de cellulose ne sont quant à eux pas comestibles.
Les saucissons sont ensuite égouttés pendant 2 jours dans local humide (80-85% d’humidité) à environ 10°C.
Les saucissons doivent encore sécher pendant minimum 7 semaines dans un local frais et aéré. Idéalement 83% d’humidité à 12°C
Les saucissons secs industriels  sont séchés à des températures plus élevées (12 à 16°C) pendant seulement 3 à 6 semaines et à une hydrométrie plus basse (75 à 85%)

Boudin noirs aux raisins

- 1,5 kg d’oignons découpés en lamelles
- 100 gr de saindoux
- 2 Kg de haché de porc
- Jus de peaux de porc cuite dans un peu d’eau pendant une heure
- Sel, poivre, thym
- Un litre de sang de porc
- 1,250 kg de raisins secs
- 4 cl de rhum
- Boyaux

Préparation :

Fondre les oignons dans le saindoux à feu doux pendant une heure.
Ajouter le haché et le jus de peaux et laisser encore mijoter pendant une heure.
Ajouter sel, poivre, thym et raisins.
Incorporer petit à petit le sang tout en mélangeant.
Passer le tout au mix-soupe.
Incorporer la préparation dans les boyaux préalablement humidifiés. Ne pas trop remplir.
Cuire 30’ dans une eau salée frémissante.
Laisser refroidir sur une claie.
Toute la difficulté réside dans le fait de se procurer du sang de porc non coagulé.

Le boudin blanc est exempt de sang et contient généralement de la viande maigre de porc mélangée à du veau ou du poulet.

Fromage de tête
 
- Une tête de porc ou de bœuf, oreilles, pieds
- Bouillon composé de thym, laurier, baies de genévrier, clous de girafles
- Echalotes hachées, estragon, vinaigre, sel, poivre, gélatine (= assaisonement)

Préparation :
 
Cuire la tête dans le bouillon à feu doux pendant 2 h au minimum..
Après refroidissement, sortir la tête, récupérer la viande et la hacher.
Assaisonner, remplir une terrine et mettre au frais.

Fumage

Difficile à réaliser si on ne dispose pas d’une installation spécifique.
Les bois utilisés sont toujours des bois durs : chêne, hêtre, orme…
Avant de procéder au fumage, il faut que la saumure se soie évaporée des produits à fumer.
Si l’on pend dans une grande et large cheminée d’un feu ouvert des saucissons et jambons, les fumées généralement trop chaudes vont avoir tendance à fondre les graisses et les faire rancir.