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Nos confitures maison Avant le sucre, le
miel… Dès l’Antiquité, les sucreries faisaient déjà les délices de nos aïeux qui enrobaient fruits, fleurs, graines et tiges de végétaux dans le sucre. Cette tradition ne s’est pas perdue du côté de l’Orient et elle s’est répandue chez nous avec les loukoums, cornes de gazelle et autres friandises dégoulinantes et collantes. Au moyen âge, la « confiture sèche » (pâtes de fruits souvent relevée d’aromates) baptisée, avec d’autres délicatesses, « épices de chambre » parce qu’on les emportait dans sa… chambre et qu’on leur attribuait quelques vertus dont celle – entre autres coquines – de chasser les vents. Les pâtes de fruit entrent fréquemment dans la composition des sauces qu’elles parfument délicatement. Confitures, fruits et épices confites sont servies en
dessert avec des « oublies » (gaufres). Avec sa profusion de vergers,
le midi de Nostradamus, lui-même en raffolant, écrit un traité sur l’art des confitures – « Excellent et moult utile opuscule à tous nécessaire ». Sous Henri IV, on fabrique de la pâte de pêche, d’abricot, de framboise, de zestes de citron… Les maîtres confituriers confisent non seulement la rose, mais aussi la violette, les côtes de laitues (au sirop), du céleri… Les festins se terminent souvent par des marmelades ou gelées servies dans des « bassins » d’argent. Aujourd’hui, après une période de désuétude – sans doute liée au progrès, à l’aisance des « trente glorieuses », au travail des femmes - la nécessité économique amène à remettre au goût du jour ce procédé de conservation des fruits par le sucre. Car c’est bien d’un procédé de conservation de ce que la nature nous offre gracieusement qu’il s’agit avant tout : (…sucre) « mêlé aux fruits et aux fleurs, il donne les confitures, les marmelades, les conserves, les pâtes et les candis, méthode conservatrice qui nous fait jouir du parfum de ces fruits et de ces fleurs longtemps après l’époque que la nature avait fixée pour leur durée. » (« Physiologie du Goût » Brillat-Savarin – Editions Flammarion 1982) Confitures,
marmelades, gelées… De la compote au fruit confit, quatre stades intermédiaires que sont les Gelées : obtenues à partir du jus des fruits - extrait soit par éclatement du fruit à la chaleur ou par extraction manuelle (pressés dans une étamine) ou mécanique (centrifugeuse ou mixage et filtrage à l’étamine ou au tamis fin) - addition de sucre et cuisson jusqu’à ce qu’une goutte de gelée, déposée sur une assiette froide, fige. Certains fruits acides et à teneur suffisante en pectine conviennent bien pour la préparation des gelées (groseilles, cassis, pommes, oranges, citron, coing). Marmelades : à partir de fruits et de sucre - en quantité moindre que pour les confitures - elles nécessitent, par conséquent, un temps de cuisson plus long. Confitures : plus de sucre, moins de cuisson ; il
faut en moyenne en sucre 65% du poids des fruits pour gelées, confitures et
marmelades ; mais pour les confitures, on peut – généralement – compter
750g de sucre pour un kg de fruits pesés nettoyés (soit 75%). Tout dépend de
leur teneur en sucre. Une récente directive européenne à baissé le taux de
sucre des confitures industrielles de 60 à 55%. Pâtes de fruit : il faut, avant la cuisson proprement dite, réduire les fruits épluchés, nettoyés en compote avec un fond d’eau ; ensuite les passer à l’étamine ou au tamis et leur ajouter le même poids de sucre ; alors seulement peut commencer la cuisson proprement dite que l’on poursuivra en mélangeant constamment et jusqu’à ce qu’une cuiller en bois passée au fond de la casserole, laisse un sillon qui ne se referme pas tout de suite (l’important étant de bien dessécher la purée). Une autre façon de procéder : mixer les fruits et en récolter le jus en les passant au tamis ou à l’étamine, ajouter le même poids de sucre et commencer la cuisson comme ci-dessus. Les confitures ne se marient pas qu’avec les tartines ; certaines s’allient de façon fort agréable avec d’autres ingrédients pour faire des sauces remarquables (gelée de framboises au gingembre fondue et allongée d’un peu de vinaigre de framboises, salée, poivrée et liée à la crème pour accompagner un rôti de porc ou une pièce de gibier, par exemple). Certaines – tout en n’étant pas des chutneys – accompagnent agréablement des pièces de viandes, des pâtés ou des jambons (confiture d’oignons, d’échalotes, de figues, de tomates vertes…). RECETTE DE BASE Nettoyer des fruits et découper les en morceaux ( Les réchauffer à feu doux avec un filet d’eau dans une casserole ouverte. Mélanger. Ajouter un sachet de pectine (30gr) ou agar-agar = algue aux propriétés gélifiantes (2gr) Porter lentement à ébullition. Dés l’apparition des premiers
bouillonnements, verser doucement Porter le mélange à ébullition en remuant sans cesse. Lorsque la confiture rebout à gros bouillons même quand on remue vigoureusement, maintenir cette ébullition 1 minute (une minute par kg de fruits) Retirer la casserole du feu et continuer à remuer pendant quelques minutes. Prévoir une grande casserole dés le départ pour éviter les débordements. Verser à ras bord directement dans des pots préalablement ébouillantés avec leur couvercle. Visser le couvercle et renverser les pots (pour éviter les moisissures) Pour D’année en année… Nos grands-mères conservaient les confitures… à travers le temps. Il n’était pas rare à l’époque d’ouvrir un pot de cinq ans d’âge, si pas plus ! Les confitures ne bonifient pas avec le temps, d’autant qu’elles étaient à l’époque souvent trop cuites et trop sucrées. On a aujourd’hui des exigences de couleur et de saveurs bien plus affinées. Il semble raisonnable de considérer qu’on mange dans l’année les confitures de l’été précédent. S’il y a abondance de fruits au verger, il y a d’autres moyens de les conserver, d’en faire d’autres usages tout aussi agréables (la congélation de fruits frais en vue de faire des confitures à un moment plus opportun ne pose aucune difficulté). De plus, la fermeture des pots pose parfois un problème de conservation. Classiquement : on obture les pots avec une couche de paraffine fondue et coulée à la surface de la confiture refroidie, on protège avec un carré de cellophane maintenu par un élastique. En remplacement de la paraffine, on peut poser à la surface de la confiture un disque de papier sulfurisé, à la taille de l’intérieur du pot, trempé, au préalable, dans de l’alcool (éthylique) à 90° (l’alcool qui sert à fabriquer eaux-de-vie et liqueurs). Pour des durées de conservation un peu moins longues, on peut remplir le pot de confiture bouillante, le fermer (pots avec couvercles à visser) et le retourner jusqu’à refroidissement complet. Une personne m’affirme conserver ses confitures en vissant le couvercle sur des confitures refroidies et sans retourner le pot. L’essentiel, dans tous les cas, semble-t-il, est d’éviter tout dégagement de vapeur (donc d’humidité) à l’intérieur du pot (risque de moisissure).
Sur les fruits et légumes de saison, www.ibgebim.be Quelques
associations : Abricots et romarin Abricots et vanille Abricots et lavande Gelée de pommes et lavande Gelée de pommes et menthe Cerise et cannelle (les griottes ou cerises du Nord sont plus acidulées et se prêtent mieux aux confitures ou gelées que les bigarreaux) Cerises et kirsch (toutefois, certaines recettes déconseillent d’associer confiture et alcool ; avec le temps, l’alcool prendrait le dessus et dénaturerait le goût de la confiture) Mûres et framboises Gelée de citrons et de limes Gelée de sureau et citron vert (attention au sureau : il s’agit de sureau noir dont les baies sont noires à maturité, les baies non mûres, encore vertes sont impropres à la consommation). Un délice… Le lemon curd est une spécialité anglaise. Proche de la préparation de l’appareil pour une tarte au citron meringuée, c’est une crème onctueuse qui se marie particulièrement bien avec un cake au citron et au gingembre, mais aussi avec des toasts ou des scones. Certains livres le reprennent à la rubrique des gelées, mais c’est bien plus que ça. De préparation ultra simple, il faut, cependant, le travailler au bain-marie ; il ne peut pas bouillir sinon il tournerait. 3 citrons non traités 3 œufs 250g de sucre fin (ou cristallisé) 100g de beurre Battre les œufs entiers en omelette Y ajouter les zestes et les jus des citrons Chauffer au bain-marie Ajouter le sucre en mélangeant jusqu’à dissolution Incorporer le beurre mou sans cesser de mélanger jusqu’à ce
que le mélange épaississe et nappe la cuiller (20 à Conserver au frigo On peut réduire la quantité de sucre à 100 gr en épaississant avec un peu de maïzena diluée dans un peu d’eau. Les chutneys : Ce sont des mélanges salés, sucrés, vinaigrés, épicés de fruits et/ou de légumes frais ou secs lentement confits. Ils sont issus de la cuisine britannico-indienne et se servent avec des viandes ou – même - des fromages (chutney de poires au céleri avec un roquefort, par exemple). Un chutney authentique contient des petits piments verts en quantité non négligeable, mais il existe une infinité de variantes selon les produits de saison et les régions. C’est un condiment le plus souvent fort relevé en épices et aromates divers tels que : gingembre, curry, coriandre, cardamome, cannelle, ail, curcuma, menthe… Le chutney a une durée de conservation limitée – un an – qui dépend des agents conservants (huile, vinaigre, citron, sel, sucre) qu’il contient. Mais il vaut sans doute mieux varier des petites préparations d’une composition bien adaptée au met qu’elles doivent accompagner (un chutney à la banane s’accommodera bien de viande de porc, alors qu’un chutney au citron vert se mariera mieux à un poisson de mer à chair blanche). Comme pour les confitures, les fruits (et/ou légumes) utilisés doivent être à maturité (ni trop verts, ni trop mûrs). Quant aux épices et aromates choisis, on les préférera en morceaux, les poudres pouvant troubler les préparations. Quelques chutneys : oignons rouges, pruneaux, oranges, vinaigre de framboises tomates, pommes, oignons, vinaigre à l’ail rhubarbe, oignons, raisins secs, vinaigre à la menthe rhubarbe, citrons verts, abricots secs, gingembre frais et aussi : des courgettes, des poivrons, des pêches, des abricots, des poires, des figues, des dattes, des amandes, … Les fruits
séchés : Eplucher et enlever le trognon des pommes et des poires avant de les découper en lamelles. Pour les prunes, mirabelles et cerises, les laisser barboter dans de l’eau chaude dans laquelle on aura ajouter une poignée de cristaux de soude. L’enveloppe protectrice va disparaître. Il ne vous restera plus qu’a enlever le noyaux. Etaler les fruits sur une grille et sécher au four (chaleur
tournante) à maximum Si la chaleur est encore trop forte, procéder avec des poses successives. L’idéal est de disposer d’un séchoir à fruits. Le temps du séchage dure environ 14h. Conserver dans des boites en fer blanc. Les pâtes de
fruits : « Pour faire une pâte de fruit, il faut d’abord isoler la pulpe pour remplacer l’eau qu’elle contient par du sucre. Certains fruits comme le coing ou la pomme contiennent naturellement assez de pectine et d’acide citrique pour que l’opération se fasse facilement et assez rapidement. D’autres, comme la fraise ou la banane, demandent un complément de gélifiant pour éviter une cuisson trop longue qui dénature le goût et la couleur. Cet apport de pectine et d’acide citrique pourra se faire indifféremment en employant du sucre « spécial confitures », ou en ajoutant environ 50g de poudre gélifiante par kilo de sucre » L’intérêt premier des pâtes de fruits : les bonbons !!! Chacun d’entre nous doit avoir reçu un jour une de ces petites caissettes en bois remplies de ces délices. Le coût de la vie nous pousse de plus en plus à des préparations « maison ». Ainsi, offrir des pâtes de fruits dans un joli emballage peut réduire de façon appréciable le budget cadeaux de fin d’année. Si cela reste une confiserie extrêmement sucrée, on évitera en les réalisant soi-même tout les additifs chimiques qui accompagnent généralement se genre de préparation. Recette : Tarer une casserole à fond épais. Eplucher, dénoyauter, enlever les trognons des fruits pour
obtenir au final Ajouter un peu d’eau et cuire a feu moyen en mélangeant de temps en temps pour obtenir une compote. Passer au mixer si nécessaire. Selon le type de fruits utilisés, ajouter 50gr de pectine ou 2 gr d’agar-agar. Peser la compote et ajouter le même poids en sucre semoule. Chauffer doucement tout en mélangeant. L’eau doit s’évaporer mais il faut à tout prix éviter la caramélisation. Le degré de cuisson est atteint quand la cuiller passée au fond du récipient y laisse un sillon qui ne se referme pas tout de suite. Cette opération peut facilement durer une heure. Verser la pâte de fruits sur une plaque de marbre
préalablement huilée avec des bords de Laisser reposer et refroidir la pâte environ 12h. On peut accélérer le séchage en mettant la plaque au four à Après quoi, découper en carrés ou en losanges et les rouler dans du sucre cristallisé. Conserver maximum 2 mois dans une boîte métallique. Beaucoup de fruits se prêtent à la préparation d’une pâte : coings, abricots, pommes, bananes, mûres, cassis, rhubarbe. La pâte de pomme, en elle-même, n’a pas beaucoup de saveur, l’ajout d’un parfum en relève le goût : vanille, cannelle, citron, rhum, calvados… Les jus de fruits Passer les pommes et les poires dans un broyeur avant de les presser pour en extraire le jus. Les raisins et les cerises seront pressés directement. Ajouter la moitié de la dose d’anti-pectine. Pasteuriser à basse température ( Ajouter l’autre moitié de la dose d’anti-pectine et laisser à température ambiante dans un bac pendant trois jours. L’anti-pectine va floculer et un dépôt va se créer au fond. Récolter le jus. Rectifier en ajoutant de l’eau ou du sucre. Pasteuriser à Verser dans des bouteilles bien propres préalablement ébouillantées, visser le bouchon et les retourner. Les sirops de fruits Peser les fruits et les écraser à l’aide d’un pilon. Ajouter du Zymex, une enzyme issue de l’asperge qui va
bloquer l’effet gélifiant de la pectine contenue dans les fruits : 4gr
pour Laisser agir 12h. Presser et récolter le jus. Ajouter Chauffer au premier bouillon (= stérilisation) Verser dans des bouteilles bien propres préalablement ébouillantées, visser le bouchon et les retourner. Conservation environ 2 ans. Limonade Prendre par exemple une grande bouteille de La remplir avec 800 gr de fruits divers coupés en quartiers dont minimum 200gr de citrons. Verser 500gr de sucre. 10 raisins secs. Compléter avec de l’eau. Poser le bouchon sur la bouteille sans le visser et exposer la bouteille plusieurs jours au soleil. La limonade est prête lorsque les raisins secs remontent à la surface. Filtrer et verser dans des bouteilles bien propres munies de capsules préalablement ébouillantées. Les entreposer au frigo pour stopper la fermentation. Conservation 2 à 3 mois. Crème de cassis Pour une bouteille de vin de Bourgogne, prendre 560gr de cassis. Les laisser macérer 4 jours dans le vin. Presser, filtrer avec l’aide d’une étamine. Ajouter le même poids en sucre. Cuire Mettre en bouteilles. Trucs et astuces : Travaillez d’abord les produits avec lesquels vous avez des affinités, c’est une façon d’affiner sa technique avant d’aborder des produits moins connus. Rationalisez le travail, utilisez le matériel strictement nécessaire, rangez votre plan de travail ; rien n’est plus décourageant que de se retrouver face à une montagne à ranger et à nettoyer pour deux pots de confitures ! N’utilisez que de l’inox (ou la traditionnelle bassine de cuivre) pour cuire les confitures ; une casserole large et basse facilite l’évaporation (d’où un temps de cuisson moins long et la préservation du goût et de la couleur des fruits). Prévoyez une écumoire en inox. Ebouillantez votre matériel, vos pots et vos couvercles (ils doivent être essuyés pour éliminer toute trace d’humidité – la confiture moisirait), retournez vos pots sur un essuie propre et sec en attendant de les remplir. La « prise » des confitures (et, par conséquent, leur temps de cuisson plus ou moins long) dépend de trois facteurs importants : la pectine, l’acidité du fruit et le sucre; les fruits pauvres en pectine nécessitent l’adjonction soit de jus de citron, de pommes ou de coings (sous forme de gelée). On peut aussi les associer à d’autres fruits riches en pectine ou, encore utiliser un sucre spécial contenant des gélifiants. Si on utilise un gélifiant à part du sucre, on l’ajoute aux fruits avant le sucre. Faire des confitures au miel ne présente pas d’intérêt particulier; toutefois, si vous souhaitez essayer… le miel ne remplace pas le sucre, il peut tout au plus modifier légèrement le goût de la confiture. La prise de la confiture se fait plus facilement dans des petits pots Il y a toujours moyen de sauver une confiture ou gelée ratée : dans un petit récipient, faire bouillir 100 gr d’eau et le
contenu d’un sachet de Pec durant 30 secondes tout en remuant. Verser cette
solution dans 2500 gr de confiture réchauffée ou 1700 gr de gelée réchauffée.
Porter le mélange à ébullition en remuant sans cesse. Lorsque la confiture ou
gelée bout à gros bouillons même quand on remue vigoureusement, maintenir cette
ébullition 2 minutes (gelée |