Atelier : « Faire son fromage, c’est facile »Animation : Jean-Claude Beguin, Tél.
071/45.91.50
Dernière mise à jour :
28/11/2009 1)
HISTORIQUE
Lorsqu’on laisse du lait à l’air
libre, on observe qu’un liquide s’échappe et
que le reste coagule en dégageant un goût suret. Les
anciens découvrirent le pouvoir de coagulation du suc de
certaines plantes et herbes aromatiques le jour où ils
remuèrent le lait avec une branche de figuier, d’olivier
ou encore des aiguilles de pin. Ils auront dû trouver des restes de
lait caillé dans l’estomac d’un jeune ruminant
alimenté au lait de sa mère. De là à ce qu’ils
mettent une tranche de cet estomac dans du lait pour voir
l’effet produit, il n’y a qu’un pas. Nous
savons maintenant qu’il y a dans l’estomac de
ces jeunes ruminants deux enzymes qui provoquent la
coagulation. Cette découverte majeure, 3000 ans
avant notre ère, permit avec le salage du caillé, de
conserver le lait et de le transporter. Les romains vont peaufiner la
technique et la répandre dans tout leur empire. Fromage,
du latin formaticus, signifie « fait dans une
forme ». A la chute de l’empire romain, la
fabrication du fromage tombe en désuétude en Europe. Ce
n’est qu’au Moyen Age que des moines ranimeront
la fabrication du fromage en se basant sur les recettes
transmises par des manuscrits. Au 19°siècle, la compréhension
des processus de fermentation grâce à Pasteur
(1822-1895), la pratique de la pasteurisation, la
modernisation du matériel vont être à la base de la
naissance de l’industrie fromagère moderne. Au 20°siècle, la réfrigération
et la modernisation des transports vont permettre à l’amateur
de découvrir des fromages qui, en raison de leur faible
conservation, n’étaient connus que localement. A l’aube du 21° siècle, on a
évité le pire ! En effet, certains technocrates
européens voulaient interdire la fabrication pure et
simple de fromage à base de lait cru, ce qui aurait
emporté aux oubliettes des pans entiers de notre
gastronomie. Malheureusement, les autorités sanitaires
imposent aux fabricants de fromages au lait cru les
mêmes normes drastiques que pour ceux qui produisent au
départ de lait pasteurisé. Ces normes, justifiées dans
le cas du lait pasteurisé, sont complètement
disproportionnées pour les (petits) producteurs de
fromages à base de lait cru. Cette situation conduit bon
nombre de ces derniers à stopper leurs activités. Il n’y
a plus que 7 % de la production fromagère française qui
se fait encore à base de lait cru. Ce pourcentage tend
encore à se réduire. On ne trouve pratiquement plus de
fromages au lait cru dans les grandes surfaces.
2) DES
DIFFERENTES CLASSIFICATIONS DES FROMAGES : - Par l’origine
du lait : lait de vache, chèvre, brebis et plus
rarement bufflonne
- Par le choix de travailler, au départ, à partir de
lait cru ou pasteurisé
- Par leur origine géographique
- Par leur teneur en matières grasses
- Par leur âge - Par
le type de pâte :
- fromage frais : addition de ferments lactiques
et de présure (en faible quantité)
coagulation de longue durée à température ambiante
(
évacuation d’un maximum de sérum,
homogénéisation, rajout éventuel de crème
empaquetage et réfrigération, il n’y a pas d’affinage.
Teneur en eau de 56 à 80 %. -
fromage à pâte molle : même
processus de départ que le fromage frais.
Le caillé est mis en moule.
Léger
pressage par simple empilage des faisselles.
Démoulage, salage à sec par saupoudrage ou par trempage
dans une
saumure.
Affinage
bref (7 à 20 jours).
Formation fréquente d’une flore de surface grâce
aux moisissures se
trouvant naturellement dans la cave ou par pulvérisation
de moisissures
en suspension dans l’eau (Camembert). Pour le
Roquefort, les fromages
bleus, on réduit un pain à base de seigle et d’orge
moisi en poudre que
l’on incorpore au caillé
Teneur en eau de 48 à 65 %. -
fromage à pâte demi-dure : adjonction de
ferments et de présure (en grande quantité)
réchauffement direct du lait ou du caillé par
adjonction d’eau
chaude, afin d’atteindre 30 à
Découpage
et tranchage du caillé.
Elimination d’un maximum de sérum.
Pressage, trempage dans une saumure.
Affinage
de un mois à plus d’une année.
Teneur en eau de 40 à 50 % -
fromage à pâte dure ou cuite : idem fromage à
pâte demi-dure mais le caillé est « cuit »
à
Pressage plus affirmé et affinage assez long. Le
fromage est
parfois
fumé.
Teneur en eau de 30 à 39 %. -
fromage fondu : au regard de l’histoire
du fromage, son existence est toute récente. Sa
fabrication industrielle n’a
débuté qu’après la
seconde guerre mondiale. Si à l’origine, cette
industrie permettait de recycler des fromages déclassés
ou invendus, les volumes produits sont tels qu’ils
nécessitent une production spécifique de fromages à
pâtes dures.
Teneur
en eau de 30 à 42 %. 3) COMPOSITION
D’UN LITRE DE LAIT :
Vache
Chèvre
Brebis Sérum de lait**( Eau
866-878gr
861gr
824gr
500gr
370gr Extrait sec
122-134gr 139gr
176gr
13-16gr
109-118gr Dont : Matière
grasse
35-40gr
45gr
64gr-80gr
1gr
34-39gr Lactose en
solution
47-52gr
45gr
45gr
5-6gr
42-47gr Matière
azotée* (N)
31-35gr
42gr
58gr
1gr
31-34gr
Sels
minéraux (Ca, P, )
9gr
8gr
9gr
6-8gr
1-3gr Vitamines B
et PP solubles dans l’eau et vitamines A et D
solubles dans les acides gras. (*)
phosphate de chaux = protéines (**) dans
l’hypothèse d’un fromage blanc au lait de
vache. Si on égoutte d’avantage le fromage blanc,
on obtiendra un fromage plus sec L’extrait sec
contenu dans le caillé de départ restera présent.
Seul, l’eau continue à s’éliminer. Le caillé contient toutes les
matières en suspension dans le lait : la graisse,
la caséine (qui se forme en emprisonnant dans ses
mailles les globules gras du lait) ainsi que les
phosphates de chaux. Le sérum ou petit lait contient les
sels minéraux dissout dans le lait, l’albumine
ainsi qu’une partie du lactose. Il s’agit donc
d’une boisson très nourrissante. Vivement
recommandée par le docteur Suisse A. Voguel, il donnera
son nom à une ligne de produits à base de petit lait. Le lait de chèvre est le moins
acide (15°Dornik), suivis par le lait de vache
(16°Dornik soit l’équivalent d’un Ph de 6,7).
Le lait de brebis est le plus acide (19 à 20°Dornik).
4) TENEUR
EN MATIERE GRASSE : Six mentions spécifiques
correspondent aux teneurs en matière grasse sur poids
sec : -
« 0 % » lorsque le fromage est à base de
lait écrémé. -
« maigre » moins de 20 % de matière grasse -
« allégé » entre 20 et 30 % de M. G. -
« gras », « crème » entre 50 et
60 % de M.G. -
« double crème » de 60 à 75 % de M. G. -
« triple crème » 75 % ou plus Deux facteurs peuvent faire varier
le taux de matière grasse d’un fromage : l’écrémage
du lait et la teneur en eau du produit fini. Plus le
fromage est dur, moins il contient de petit-lait, et donc
plus son pourcentage de matière grasse sera élevé. On dénombre moins de calories dans
100gr de fromage blanc à 50% de M. G. que dans 100gr de
gouda allégé à 20 % de M. G. L’Europe a décidé qu’à
l’avenir, le pourcentage de matières grasses sera
calculé par rapport au poids du fromage et plus par
rapport à l’extrait sec. Enfin le consommateur
pourra choisir son fromage en connaissance de cause. Exemple d’étiquette :
Tomme d’Auvergne - 45% de matières grasses sur
extrait sec
- 25% de matières grasses sur produit fini. 5) LES
AUTRES MOYENS DE CONSERVER LE LAIT : - la pasteurisation Toutes les bactéries ne sont pas
tuées mais les germes pathogènes bien. Plusieurs protocoles
possibles : 1,5 secondes à En fromagerie, on travaille
généralement à Conservation limitée à une semaine
au frigo. - la stérilisation Chauffage du lait à 115 - - l’upérisation ou l’Ultra
Haute Température 6)
FROMAGES AU LAIT CRU, QUELS RISQUES ? Les
cas de foyers d’infections dans les fromages au lait
cru sont assez rares car c’est un aliment
poly-microbien (c’est-à-dire qu’on y retrouve
de tout : bactéries lactiques, levure, flores d’affinages,…). Les bactéries lactiques se
développent en premier. Elles produisent des substances
inhibitrices vis à vis de nombreux germes pathogènes et
elles acidifient le milieu jusqu’à un PH très bas
ce qui est défavorable à la survie des germes
pathogènes. Listeria monocytogènes est
une bactérie pathogène très agressive : les
symptômes de type grippal (fièvre, vertiges,…)
peuvent rapidement dégénérer et entraîner la mort,
suite à l’envahissement de la circulation ou des
méninges. Les femmes enceintes doivent particulièrement
craindre cette bactérie, en effet, listeria
passera peut être inaperçue chez la mère mais
provoquera l’avortement du fœtus. Listeria
provient parfois d’une mammite, mais le plus
souvent, il s’agit d’une contamination de l’environnement :
eau, boue, sol, matières fécales,… Listeria peut être
éliminée du lait cru par simple pasteurisation (75°C-15
sec) ; ce traitement est d’ailleurs obligatoire
pour les yaourts, les crèmes glacées et le lait
destiné à la boisson. N’oublions pas que la pasteurisation
ne garantit pas l’innocuité. Les fromages ou
autres produits laitiers à base de lait pasteurisés ne
sont jamais à l’abri d’une contamination
ultérieure. Pour devenir dangereux, listeria
doit se développer jusqu’à atteindre des teneurs
de l’ordre de 10 000/ml. Ceci peut avoir lieu au
sein des produits peu acides et réfrigérés (crème
fraîche, lait frais). En effet, la croissance de cette
bactérie est inhibée par les PH acides, alors qu’elle
est d’autre part un des rares germes pathogènes qui
se multiplie idéalement à la température du frigo (4- Voici la liste des accidents mortels
connus, tous avec des fromages au lait pasteurisé : -
Vacherin Suisse de la marque Mont d’Or en
1988 : 4 décès -
Bleu de Sassenge : listériose déclarée -
Maroilles de -
Fromagerie d’Epoisse : deux décès dont un
nourrisson -
Camembert Lepetit (Groupe Besnier) étiqueté au lait cru
mais en réalité avec du lait pasteurisé :
listériose déclarée Il faut veiller à peupler en
ferments lactiques acidifiants tous les produits à base
de lait cru, de façon à les acidifier rapidement,
endéans quelques heures après la traite tout au plus. Les staphylocoques sont très
répandus dans la nature (air, eau, sol). Ils vivent
souvent sur la peau ou les muqueuses des hommes et des
animaux sans dommages pour ceux-ci. Actions pathogènes
C’est principalement Staphylococcus
aureus (doré), heureusement assez rare, qui produit
des toxines et des enzymes délétères pour l’homme.
Cette bactérie peut provoquer différents types de
dommages : -
Des intoxications alimentaires, dues aux toxines
développées dans l’aliment : vomissements,
diarrhée et état de choc 2 à 3 heures après l’ingestion
du produit contaminé. -
Des infections cutanées, sous-cutanées et des
muqueuses, -
Des infections ORL : sinusites, otites, etc… -
Des septicémies La contamination en staphylocoques
peut provenir de mammites à staphylocoques
présentées par le bétail ou de plaies infectées,
acné, furoncles présentées par l’homme. Staphylococcus aureus peut se
développer entre 6° et Comme dans le cas de listeria,
une acidification rapide permet de contrer le
développement des staphylocoques. Il est conseillé de
travailler avec des gants lorsque les mains présentent
des plaies. De même, il n’est pas prudent
de travailler avec des produits laitiers lorsque l’on
présente une infection de la gorge (toux) Salmonella & salmonelloses
La présence de salmonelles dans les
aliments montre un défaut d’hygiène général ou
une contamination alimentaire importante. Les salmonelles se développent
entre 5 et Elles peuvent provoquer des
salmonelloses de type - fièvres
typhoïdes
- gastro-entérites Le réservoir le plus important de
salmonelles se situe dans l’intestin des volailles.
La présence de salmonelles ne les rend pas
obligatoirement malade, mais excrétée dans l’environnement,
les salmonelles peuvent contaminer l’eau, le sol et
les aliments. On peut les contrer - par une
utilisation préventive de ferments permettant une
acidification rapide.
- en évitant la présence d’œufs ou de
produits de volailles dans les salles de fabrication
fromagère.
- par une hygiène des mains et des locaux. Escherichia coli (E. Coli) Hôte normal de l’intestin, la
présence d’E. coli dans un aliment note une contamination
fécale. E. coli pousse entre 4 et En fromagerie, un trop grand nombre
de coliformes se traduira par un gonflement précoce du
caillé, de petits trous dans la masse (aspect d’éponge)
et dans les cas extrêmes, une odeur très désagréable,
voire nauséabonde. Le sérum quant à lui reste sous le
caillé au lieu de remonter à la surface. Ce phénomène
s’observe également par temps chaud et orageux. Présent dans les aliments, E. coli
peut causer des infections notamment intestinales (gastro-entérites,
syndrome dysentérique, syndrome cholériforme, turista)
chez l’homme et l’animal (veaux, porcs,
volailles). E. Coli est une bactérie qui se
reproduit très vite. Il est primordial de veiller à ne
pas contaminer le lait. Une hygiène irréprochable est
la meilleure action préventive contre ce type de
bactérie. Comme dans les autres cas, l’utilisation
de ferments (permettant une acidification rapide)
va contrer le développement des E. coli. Tous ces indésirables peuvent être
détectés par analyse pour un coût de +/- 65 euro. En
cas de découverte de bactéries considérées comme
dangereuses, le laboratoire aura l’obligation de
vous dénoncer aux autorités sanitaires. Notons encore que le tirobltyricum,
souvent présent dans les ensilages, peut provoquer des
bulles. Le fromage présente alors des gonflements
inesthétiques mais sans danger. 7)
La composition du lait d’une
vache est loin d’être constante : Elle varie d’une bête à l’autre
et, pour la même bête, d’une traite à une autre.
Le lait varie également selon les saisons, l’alimentation
des vaches… Idéalement, il faudrait utiliser
le lait cru tout de suite. Pendant les deux premières heures qui
suivent la traite, le lait contient des anti-corps
naturels actifs qui l’immunise contre des
contaminations extérieures. Il est d’usage de conserver la
traite du soir à +/- Maturation du lait
Le but de la maturation est de
contrôler une acidification du lait avant coagulation au
moyen de ferments lactiques. Ils se composent des
« bonnes bactéries » présentes dans le lait
cru. Ces dernières vont, entre autre, transformer le
lactose du lait en acide lactique. Les plus petites doses
(1 gr.) de ferments lyophilisés disponibles sont
prévues pour L’acidification permet :
- le développement d’une flore dominante de
bactéries lactiques (qui empêchent la croissance des
flores indésirables),
- favoriser la croissance en grand nombre des bactéries
lactiques,
- la régulation du PH,
- la diminution du temps de coagulation,
- l’amélioration de la texture et de la fermeté du
caillé,
- de restaurer la capacité du lait à coaguler
(capacité altérée lors du stockage à froid). Les grosses laiteries travaillent
généralement avec du lait pasteurisé à une
température de Notons qu’il est possible de
réaliser du fromage à base de lait stérilisé ou UHT
en y rajoutant des ferments lactiques, mais les
rendements, avec ses laits chauffés, sont plus faibles,
surtout pour des pâtes dures. Notons encore qu’il est possible
de se passer de ferments lactiques. On récupère le
sérum d’une précédente fabrication de fromage
lactique (= emprésuré avec peu de présure à une
température comprise entre 15 et Dans le commerce spécialisé, on
trouve différents types de ferments sous formes
lyophylisées concentrées correspondants chacun à des
types de fabrications différentes. On les classe
principalement en ferments – mésophiles surtout
efficaces à des températures comprises entre 20 et
- thermophiles surtout efficaces à des températures
élevées (40 à Certains sont gazogènes (fromages à
trous) D’autres facilitent la fabrication du beurre
ou permettent de réaliser des yaourts… Notons encore l’existence de
ferments moins concentrés ne permettant pas un
ensemencement direct. Ils doivent être préalablement
dilués dans du lait stérile (levain) Pour ma part, j’utilise un ferment
à ensemencement direct qui convient aussi bien aux
caillés lactiques que présures ainsi qu’à la
fabrication du beurre (MA4001 ou 4002 de type EZAL) Les grands producteurs de fromages
alternent le 4001 et le 4002 pour déjouer une bactérie
heureusement très rare mangeuse de bactéries lactiques.
Si elle est capable de reconnaître les bactéries
contenues dans le 4001, elle ne pourra pas reconnaître
le 4002 et inversément. La coagulation Par voie lactique : l’acidification.
Les exemples les plus connus de
produits laitiers obtenus uniquement par la coagulation
sont les yaourts et les laits fermentés. Par voie enzymatique : l’emprésurage La présure, résidu d’abattoir,
est directement prélevée dans le quatrième estomac
(caillette) d’un ruminant allaité : veau,
chevreau ou agneau. Son principe actif est principalement
la chymosine et dans une moindre mesure la pepsine. Il s’agit
de deux enzymes capables de faire cailler le lait. Notons
qu’il est possible de produire de la présure par
culture de bactéries. Il existe même une présure
totalement végétale obtenue au départ d’une
plante, le caille lait, la seule acceptée par les
végétariens purs et durs. La coagulation de type enzymatique se
fait selon deux phases : une phase primaire
(enzymatique) et une phase secondaire (minérale). - Phase enzymatique : L’enzyme de coagulation (la
chymosine contenue dans la présure) sépare la caséine
en 2 parties distinctes en coupant le lien entre les
acides aminés 105 et 106. - Phase minérale : L’enzyme cesse son action car
toutes les liaisons 105-106 ont été coupées et elle
n’est pas assez forte pour couper d’autres
liaisons. La charge négative est partie dans le sérum
et il y a création de liens calcium. Le lactosérum est retenu dans les
poches intermicellaires, le volume total du gel obtenu
est équivalent au volume de lait initialement
emprésuré. Donc, si on veut retirer le lactosérum, il
faut trancher le caillé. Enfin, signalons que la présure
appliquée sur une brûlure fait disparaître le mal
presque instantanément ainsi que les cicatrices. Paramètres d’emprésurage : - température d’emprésurage :
entre 20 et - le PH optimum pour conserver un
caillé est de 6,6. - quantité de présure : elle est
différente pour les divers fromages (de 5 à 40 ml/ Caillé lactique ou caillé
présure : - Dans le caillé de type lactique, on
utilise peu de présure et on la laisse agir longtemps
dans une fourchette comprise entre 15 et - Dans le caillé de type présure, c’est
tout le contraire : on emploie beaucoup de présure
à une température élevée (30 à L’égouttage Pour favoriser l’égouttage,
plusieurs moyens mécaniques sont employés : 1) Tranchage
du caillé : cela favorise l’égouttage du
caillé en augmentant les surfaces d’évacuation du
lactosérum (petit lait) et en diminuant les distances
que le sérum doit parcourir pour être expulsé. 2) Brassage
du lait caillé. 3) Lavage
des grains de caillé : cette étape consiste à
retirer une partie du volume de lactosérum expulsé et
à le remplacer par de l’eau à la même
température. Cela permet de diluer le phénomène d’acidification. 4) Moulage
et pressage : le moulage donne la forme finale du
fromage et permet de retirer le lactosérum
périphérique. Le pressage aide à une
ré-agglomération des grains de caillé et favorise l’expulsion
du sérum interne. Le salage L’objectif du salage est d’apporter
une quantité déterminée de chlorure de sodium (sel de
cuisine) dans le fromage frais (après égouttage et
avant affinage). Cette étape déterminera le temps d’affinage
et la durée de vie du fromage. Le sel est le facteur important
concernant le goût du fromage, il renforce le pouvoir
gustatif et diminue la perception d’acidité. De la
même façon, il accentue la perception des composés
aromatiques libérés lors de l’affinage du fromage. De plus, il améliore l’égouttage
(flux de lactosérum entre l’intérieur du fromage
et la saumure) et aide à la formation de la croûte. Il y a 2 types de salage : -salage en surface, par pulvérisation
de sel sec ou par frottage -salage en saumure. La saumure est une
solution saturée en sel (26%, compter Le salage peut être complété par une
pulvérisation de moisissures pour favoriser le
développement de la croûte. La durée du passage en saumure est de
+/- 8 heures par kg de fromage. Elle est toutefois
considérablement réduite si le fromage est petit. Un
camembert n’y séjournera qu’une vingtaine de
minutes. Le séchage Le séchage du fromage après
démoulage est plus fréquemment utilisé sur des pâtes
molles ou des fromages lactiques. En effet, ces produits ont une
partie d’eau excédentaire, agent de développement
de moisissures indésirables de type
oïdium (peau de crapaud) ou mucor (poil de chat). L’idéal serait de disposer
d’un hâloir avec ventilation forcée (mécanique),
une température de 14 à L’affinage Une fois le caillé salé et après
être passé éventuellement dans un hâloir, il est
placé dans une pièce dont la température et l’humidité
sont régulés. Cette ambiance particulière est
déterminée suivant le type de fromage recherché. L’affinage est une digestion
enzymatique des constituants chimiques du caillé. Au
cours de cette phase, la pâte dure compacte et insipide
devient souple avec un goût plus ou moins prononcé. Les fromages à pâte dure sont posés
sur des planches dans des caves maintenues entre 6 et Les longues molécules de protéines,
constituant le lait vont se casser sous l’action des
diastases ou enzymes, ce qui va leur donner du goût, des
odeurs, de la couleur. Ces diastases se retrouvent dans
le lait, la présure et les ferments rajoutés au lait
ainsi que les micro-organismes présents dans la cave d’affinage.
Ne la nettoyer pas trop souvent et jamais complètement
affin de garder les bactéries qui donneront le goût
spécifique de votre fromage. Le stade ultime de la
dégradation d’une protéine, c’est la
dégradation de cette dernière en ammoniaque (NH4OH) Déposer de préférence les fromages
sur des planches de sapin ou d’épicéa non
traitées ni rabotées. Le fromage respire mieux et ne
prend pas l’odeur de ces bois réputés inodores. Les facteurs d’affinage : -La température : elle influence
le développement bactérien et l’activité
enzymatique. Exemples : pâtes pressées 12/ -L’humidité : il faut faire
attention à avoir une humidité assez élevée pour
éviter le dessèchement des fromages et permettre le
développement des ferments d’affinage. En
général, on travaille avec une humidité de 90 à 95 %.
N.B. Les fromages à pâtes dure de
type industriel voient souvent leur croûte traitée avec
un anti-biotiques afin de réduire des formations
indésirables de moisissures. Cet anti-biotiques a,
paraît-il, disparu lorsque le consommateur consomme le
fromage. 8)
NETOYAGE DE Il est impératif de nettoyer le
matériel avec une eau à au moins Les locaux devront être également
ultra propres. La cave où aura lieu l’affinage
beaucoup moins, afin de bénéficier des bactéries
ambiantes qui donneront un caractère unique à votre
fromage. Pour votre information, sachez que les
autorités chargées de faire respecter l’hygiène
ne partagent pas du tout (combattent) ce point de vue.
9)
RECETTE DU FROMAGE BLANC (MAQUEE) -
Le jour J, on ajoute, dès réception du lait, une pointe
de couteau de ferments MA 4001 (en alternance avec le MA
4002) ou du sérum de la fabrication précédente (à
condition que le sérum soit conservé au frigo pas plus
d’une semaine) Ce procédé est à éviter en cas de
temps chaud et orageux. -
On ajoute 1 à 2 gouttes de présure par litre de lait
mis en œuvre. Le lait a une température d’emprésurage
d’environ -
On laisse maturer le caillé jusqu’au lendemain à
température ambiante (14 à -
Le jour J+1 : on égoutte le caillé dans un sac
suspendu au-dessus d’un évier et on verse le
fromage dans un pot ou une faisselle. Rendement :
+/- 500gr par litre de lait Notons qu’il
est possible d’ajouter au fromage blanc une fois
formé du poivre moulu, du persil, de la ciboulette, du
céleri,…ou de le sucrer avec des fruits, des
sirops, liqueurs, noix, œuf battu, sucre, vanille,
crème fraîche… 10) RECETTE DE -
Idem au fromage blanc mais il faut impérativement
utiliser du lait écrémé. -
Après l’égouttage, presser le caillé jusqu'à ce
qu’il soit bien sec. L’égrainer, le saler et
le poivrer. -
Laisser fermenter entre 12 et 36 heures à -
Toute la difficulté est de repérer le moment ou le
caillé colle et peu s’agglutiner sous forme de
boulette.
11) RECETTE DU CHEVRE
FRAIS -
Le jour J, on ajoute une pointe de couteau de ferments ou
du sérum de la fabrication précédente, dès réception
du lait et quel que soit sa T° -
Lorsque le lait à une température comprise entre 20 et -
Laisser cailler à la température ambiante à condition
que cette dernière soit comprise entre 14 et -
Si la température ambiante est élevée, il est
préférable d’emprésurer à +/- -
On laisse maturer le caillé jusqu’au lendemain en
évitant toute vibration. -
Le jour J+1, on met le caillé en faisselles et on les
laisse égoutter à une température de 12 à -
Le jour J+2, on les démoule et on les laisse encore
égoutter et maturer sur de la paille à une température
comprise entre 6 à -
Rendement : +/- 220 gr par litre de lait. N.B. :
pour éviter l’apparition de poil de chat (muccor),
il faut éviter d’égoutter les chèvres à une
température trop basse et bien les saler. Si le muccor
apparaît malgré tout, il faut dés l’apparition
des poils, les enlever en frottant légèrement avec un
essuie-tout. Les spores se trouvent à l’extrémité
des poils. On peut en
outre ajouter un tout petit peu de géotricum avant l’emprésurage
si l’on veut obtenir de beaux chèvres affinés avec
une croûte en forme de peau de crapaud. Outre le
sel, on peut saupoudrer les chèvres moulés avec du sel
cendré, de la ciboulette, des noix, du poivre, du
persil,…en veillant toutefois à ne pas toucher à
la structure du fromage en travaillant en surface. 12) RECETTE DU
SAINT PAULIN Pour -
Lorsque le lait est à -
Remuer le lait avec un fouet pour faire couler les
ferments. -
Chauffer le lait à -
Préparer la présure : dans un verre à pied,
mesurer 3 ml de présure, la diluer avec de l’eau
froide à raison de 2 fois le volume de présure. -
Ajouter la présure diluée préalablement dans deux fois
son volume en eau. Mélanger pendant une minute et
ensuite n’y toucher plus et éviter toute vibration. -
Après 40 minutes, faire le test de la
boutonnière : réaliser une incision avec la lame d’un
couteau ; la cassure nette du caillé a l’aspect
d’une boutonnière laissant apparaître un petit
lait verdâtre et limpide. -
Lorsque le caillage est correct, découper d’abord
doucement le caillé le long du contour de la cuve, puis
dans diverses directions. Augmenter progressivement la
vitesse de découpe jusqu’à obtenir la taille d’un
grain de maïs. -
Plus la taille du grain sera petite, plus le sérum
pourra s’échapper, ce qui donnera une pâte dure. -
Eliminer le sérum par un égouttage rapide sur un
chinois. -
Laver le caillé avec le même volume d’eau potable
portée à -
Le sérum enlevé (petit lait) peut être récupéré
pour servir de base à la réalisation de la ricotta. -
Pendant une dizaine de minutes, brasser le caillé. -
Disposer une étamine dans le moule, le remplir de
caillé. Retourner le caillé à l’intérieur du
moule affin que la meule bénéficie d’une forme
homogène -
Placer le foncet (couvercle) et disposer le moule sous
presse. -
Presser pendant 4 heures dans une presse exerçant une
force de -
Lorsque la moitié du temps de pressage est écoulé,
retourner une nouvelle fois le caillé. -
Quand le pressage est terminé, retirer le fromage du
moule et le plonger dans la saumure. Cette opération
peut se réaliser à la cave dans une température
avoisinant les -
Disposer ensuite le fromage sur une planche d’affinage
à une température de cave d’environ 12 à -
Il faut alors le retourner tous les deux jours et le
laver si nécessaire (apparition de moisissures) -
Rendement : +/- 100gr par litre de lait. -
Si l’on désire un St-Paulin moins dur, il faut
réduire le temps entre les opérations de découpage et
lavage du caillé avec la mise en moule. Le caillé n’a
pas le temps de devenir trop acide, ce qui favorise l’égouttage.
-
On peut obtenir un goût différent en incorporant un
yaourt nature avant l’emprésurage et/ou en lavant
le caillé avec une eau à environ -
Les fromages de type Gouda sont affinés en cave
à une température de +/- -
Pour réaliser du cottage cheese, fromage frais à
conservation limitée ; lorsque l’on a
découpé le caillé et obtenu des grains de mais, on les
lave dans une eau très chaude ( 13) FROMAGES A PATE
PRESSEE ET CUITE TYPE PECORINO, GRUYERE, COMTE… Idem au St-Paulin si ce n’est
qu’après le caillage et le découpage, le lait est
porté à une température de On redécoupe le caillé très
finement à la taille d’un grain de riz, ce qui
favorisera l’élimination du lactosérum. On reprend
les opérations telles que prévues pour la fabrication
du Saint-Paulin tout en augmentant la durée du passage
sous la presse et la durée de l’affinage en cave
(plusieurs mois voir années) On obtient ainsi un fromage
à pâte très dure. N.B. : les trous dans le
gruyère sont obtenus au moyen d’un passage de la
meule de gruyère dans une cave « chaude » à
14) RECETTE DU TOME DE
BREBIS Idem St-Paulin. Le lait de brebis
étant naturellement plus riche, Le lait de brebis est celui qui
reste le moins disponible : de janvier à août
alors que le lait de vache est disponible toute l’année.
15) VARIANTE CAILLE
PRESURE 1 ml de présure par litre de lait
à 16) RECETTE DU CAMEMBERT Pour
Jour
J-1 : faire un « pied de cuve
« : 1/5 de sachet de ferments EZAL 4001 ou 4002
dans Jour
de fabrication : -
Dans le lait à température ambiante (au moins -
Laisser multiplier pendant 1 heure, amener à -
Rajouter 1,5 ml de présure par -
Laisser à nouveau multiplier 1 heure. -
Mouler à la louche (attendre environ 15 minutes entre 2
« couches ») à une température de -
Laisser égoutter 24 heures et retourner les moules
quelques fois pendant cet intervalle dans une pièce
maintenue à -
Mettre 20 minutes dans la saumure ou saupoudrer du sel
dès la mise en moule -
Affiner environ 2 semaines selon le goût à 12- 17)
RECETTE DE Typique du Nord de l’Italie,
elle s’obtient à partir des protéines solubles de
lactosérum doux provenant d’une fabrication de
fromage à pâtes cuite (ou pressée) Comme ce sérum va
être « cuit » une deuxième fois, il donnera
la « ricotta » - Pour
-
Chauffer lentement en mélangeant de temps en temps le
sérum. -
Lorsqu’on atteint -
Continuer à chauffer en mélangeant de temps en temps. -
Lorsque le « bouillon » frémit, soit à +/- -
Arrêter de mélanger et attendre : la ricotta commence
à se former et remonte à la surface. On peut
accélérer la formation de ricotta en rajoutant du
vinaigre blanc ou du jus de citron. -
Ajouter du vinaigre et récupérer la ricotta jusqu’à
épuisement du sérum. -
Mettre en faisselle et égoutter la ricotta. Saler
légèrement selon le goût et consommer rapidement dans
la semaine qui suit la fabrication. -
En cas d’échec, récupérer le sérum et
recommencer l’opération. -
La ricotta peut se faire à partir du lait de vache ou de
chèvre mais les plus savoureuses se réalisent au
départ du sérum récupéré lors de l’élaboration
de la tome de brebis. NB : Toutes ces recettes sont
aussi bien valables avec du lait de vache ou du lait de
chèvre. Pour le lait de brebis, ce dernier étant
beaucoup plus riche que les deux autres, il nécessite
moins de présure et le rendement est meilleurs. Les
laits de chèvre et de brebis sont indisponibles une
partie de l’année. Certains congèlent leur caillé
lorsqu’il dispose de lait en excès et il le
mélange ensuite à du caillé frais mais insuffisant
affin de disposer de fromage toute l’année. 18) LE YAOURT Le yaourt est un lait coagulé
obtenu par la fermentation lactique acide due à Lactobacillius
bugaricus et Streptococcus thermophilius
sans intervention de présure. Fabrication : Il est
possible de réaliser du yaourt à base de lait cru mais
sa conservation est limitée à une semaine. De plus les
ferments utilisés pour le yaourt sont moins efficaces
dans du lait cru. Ils sont en concurrence avec les autres
bactéries contenues dans ce dernier, ce qui donne un
yaourt plus liquide ce qui ne l’empêchera pas d’être
excellent à tout point de vue. Pour la
commercialisation, il faut impérativement travailler
avec du lait pasteurisé. Il est également possible de
travailler au départ de lait UHT. On laisse
refroidir le lait que l’on vient de pasteuriser jusqu’à
une température de 42- Si l’on
réalise régulièrement des yaourts, il est toutefois
préférable de travailler avec des ferments. En effet,
le yaourt chaque fois prélevé pour la fabrication
suivante peut devenir, par exemple, un propagateur de
salmonelles qui se multiplieront d’une fabrication
à une autre. On laisse
les bactéries propres au yaourt se développer pendant
quelques heures à une température de l’ordre de 40
à La
maturation est arrêtée après 5 à 6 heures ;
lorsque le caillé est formé ou plutôt, lorsque l’acidité
voulue est atteinte. Si l’on
désire des yaourts aux fruits, on fabrique d’abord
un gros yaourt nature que l’on brasse ensuite avec
des fruits avant de le verser dans des petits pots. N.B. : il ne faut pas confondre
les vrais yaourts « vivants » tels que
décrits ci-dessus avec les pseudos yaourts
« morts » de longue conservation à base de
lait thermisé et épaissis au moyen d’amidon ou de
gélatine industrielle. 19) LE BEURRE DE
FERME AU LAIT CRU Prendre de la crème crue
additionnée d’un peu de ferments lactiques (EZAL
4001 ou 4002), la laisser mûrir pendant deux à trois
jours à une température de cave comprise entre 8 et Passer dans la baratte (=
centrifugeuse) ou, à défaut, battre comme une crème
fraîche. Peu après la formation de la crème, continuer
à battre. Le beurre se forme en se séparant du babeurre
ou lait battu. Laver méticuleusement le beurre
ainsi formé à l’eau froide pendant 5 minutes. Dans
une baratte, on arrête le lavage lorsque l’eau de
lavage ressort tout à fait propre) Pétrir le beurre en
une masse homogène jusqu’à ce que toute trace d’humidité
ait disparue. Saler suivant le goût avec au maximum 2%
de sel et mouler. Si le beurre formé contient encore un
peu de lait battu, il aura tendance à rancir rapidement.
Si vous utilisez de la crème crue, vous obtiendrai un
authentique beurre de ferme à consommer dans les
quinze jours! Il faut écrémer Si vous utiliser une crème fraîche
UHT du commerce, vous pouvez la battre directement à
température ambiante sans ajouter de ferments et sans la
faire mûrir pendant plusieurs jours. Vous obtiendrais du
beurre de laiterie sans le goût caractéristique du
beurre de ferme. Le babeurre ou lait battu ainsi
formé peut se boire tel quel ou servir de base à la
fabrication d’un fromage blanc maigre. 20) LE FROMAGE DE
BABEURRE On peut obtenir avec le babeurre,
lait battu écrémé résultant du barattage de la crème
ayant servi à la fabrication du beurre, un fromage blanc
spécifique, différent de celui que l’on
obtiendrait avec du lait écrémé. On élève progressivement le
babeurre acide à 21) LE MASCARPONE Prendre un litre de crème
fraîche crue. La porter à 85- Bien mélanger. On obtient un
épaississement immédiat. Maintenir la température
pendant 5 minutes en mélangeant de temps en temps.
Mettre au frigo pendant 12 heures. Un peu de sérum peut
se former à la surface. On l’élimine en plaçant
la mascarpone égoutter pendant 24h dans une étamine au
frigo.
22) PROCEDE INDUSTRIEL
DE Des fromages jeunes à pâtes
dures sans croûtes, spécialement produits pour la fonte
sont découpés en morceaux tendis que les fromages
affinés à pâtes dures déclassés ou invendus sont
préalablement débarrassés de leur croûte ou cire. Ces
fromages sont sélectionnés et pesés selon la fiche de
composition qui varie selon la variété. Les fromages
jeunes donnent du corps à la pâte tendis que les
fromages affinés donnent du goût. Ils sont ensuite
broyés avant de pénétrer dans une cuve à fusion où
ils sont mélangés à du beurre et du lait. Pendant la
cuisson, on ajoute des sels de fonte a concurrence de 3%
maximum (citrates et phosphates de sodium) Ces sels
émulsifient les matières grasses, fondent la protéine,
acidifient la pâtes et permettent la conservation
du fromage fondu. La cuisson proprement dite dure une
dizaines de minutes dans une cuve hermétiquement fermée
en acier inoxydable et munie de bras malaxeurs. La
température est portée à 23) LE PANIR OU LE
CAILLE EN HINDI On peut réaliser très facilement
et très rapidement chez soi un caillé à base de lait
entier (peu importe qu’il soit cru, pasteurisé,
stérilisé, U.H.T.) Faire bouillir le lait. Dès que le
lait bout, le retirer du feu et ajouter immédiatement au
choix pour un litre de lait : le jus d’un
citron ou une cuillère à soupe de vinaigre blanc ou
encore 24) LE TOFU OU FROMAGE
DE SOJA Comme pour la fabrication du
panir, on fait bouillir du lait de soja (*) On le retire
du feu et on ajoute un coagulant. Dans ce cas, on emploie
traditionnellement le nigari, un extrait de sel de mer
riche en chlorure de magnésium, que l’on dissout
dans un peu d’eau froide. Verser 1/3 de la solution
dans le lait chaud, mélanger brièvement, verser le
reste et mélanger à nouveau. Attendre un quart d’heure.
Le caillé se forme. L’égoutter dans une étamine
et le presser. Il est possible de l’accommoder de
différentes épices et légumes et de lui donner la
forme d’un steak. (*) Si on fabrique son lait de soja
soi-même à partir de la fève de soja, il vaut mieux
dans ce cas réaliser un lait plus épais que ceux qui
sont habituellement vendus dans le commerce. 25) LE KEFIR Il s’agit d’un lait
fermenté, originaire du Caucase. La fermentation du lait
est obtenue grâce aux grains de kéfir ou « millet
du prophète » Cela donne une boisson agréable et
très saine, légèrement aigrelette, mousseuse et
alcoolisée (1% d’alcool) Les grains de kéfir ne
sont pas commercialisés comme tel mais on en trouve sous
forme lyopholisée. Il suffit alors de mélanger
le sachet à un litre de lait (pasteurisé ou U.H.T.) à
une température comprise entre 20 et Si on parvient à se procurer de
véritables grains de kéfir (champignon), on les trempe
de la même manière dans du lait et on récupère les
grains pour les prochaines utilisations qui doivent se
succéder sans interruption. Signalons également le
kéfir d’eau, le lait est simplement remplacé par
de l’eau légèrement sucrée avec un peu de jus de
citron. Il y a quand même moyen de conserver les grains
de kéfir dans de l’eau légèrement sucrée au
réfrigérateur pendant quelques jours. 26) CONSERVATION DU
FROMAGE On conservera les yaourts,
fromages blancs, pâtes molles de préférence à basse
température (3 à 27) ADDITIFS DANS LES
FROMAGES : PEUT’ON MANGER Les fromages peuvent contenir de
nombreux additifs alimentaires, certains sont inoffensifs
et sont autorisés en agriculture bio. D’autres le
sont beaucoup moins. Citons - les colorants E 153 : charbon
végétal médicinal autorisé en bio
E
160 : extrait de paprika, caroténoïdes,
bêta-apocaroténol-
E 160b : graines de rocouyer, arbuste d’Amérique
tropicale de couleur orangée. Autorisé en bio - les conservateurs E 202 :
sorbate de potassium (relativement inoffensif)
E 239 : hevamethylènetetramine (relativement
inoffensif)
E 251 : nitrate de sodium (à éviter)
E
252 : Nitrate de potassium (à éviter)
E 1105 : lysozyme (risque d’allergie chez les
personnes qui sont allergiques aux œufs)
E 235 : natamycine (pimaricine) = antibiotique
utilisé comme fongicide pour traiter la croûte des
fromages à pâtes dure ou demi dure. Il faut éviter
de manger la croûte des fromages contenant du E 235 en l’enlevant
sur une épaisseur d’au moins - les acidifiants, tous autorisés
en bio E 270 : acide lactique
E 330 : acide citrique
E 335 : citrate de calcium
E 334: acide tartrique - les agents de texture E 450 :
phosphate de sodium
E 451 : phosphate de potassium
E 452 :
phosphate de calcium - les antiagglomérants E
553b : talc - les gélifiants… 28)
DU FAUX FROMAGE DANS VOTRE PIZZA, LASAGNE, HAMBURGER… Les industriels (non bio) remplacent
en partie ou totalement le fromage de leurs plats
préparés par un ersatz de synthèse à base de graisse
bon marché (palme), protéine de lait, amidon, sel,
colorants, arômes et exhausteurs de goût. Ils sont
capables de réaliser du parmesan, mozzarella, fêta,
chèvre…chimique. Le consommateur n’y voit que
du feu. L’industriel n’est pas obligé de
révéler la supercherie sur l’étiquette. Meilleur
marché que le vrai, il se conserve plus longtemps et il
permet de jouer plus facilement sur la texture, la tenue
à la chaleur et sur le caractère plus ou moins fondant.
Merci Monsieur Socatel. 29)
DIETETIQUE : LE LAIT DE VACHE EST D’ABORD
DESTINE AU VEAU
Il contient des énormes facteurs
de croissance destinés aux veaux qui deviennent
adultes en l’espace de deux petites années. D’autre
part, ces derniers possèdent un estomac en plusieurs
poches (ruminant) ainsi que des enzymes spécifiques à
la digestion du lait. Si celui-ci est donné trop tôt à
des nourrissons à la place du sein maternel ou des laits
maternisés, il y a création de cellules graisseuses en
surnombre. La croissance s’accélère et l’obésité
devient quasi inévitable. Autre alternative intéressante mais
coûteuse pour les nourrissons qui semblent intolérants
à tous les laits : le lait de jument. Pour les enfants et les adultes,
le lait cru de qualité bio, les fromages produits à
base de lait crus, yaourts, kéfir sont excellents. Le lait qui n’a pas subi de
pasteurisation, stérilisation, procédé Ultra Haute
Température conserve ses propres enzymes qui nous aident
à le digérer. De plus les sels minéraux et vitamines
(A, B8, B11, B12, D), qui n’ont pas été altérées
par la chaleur, restent complètement assimilables par
nos métabolismes. La congélation du lait cru altère
beaucoup moins ce dernier. Les autorités sanitaires, par
contre, promettent les pires malheurs aux consommateurs
qui se risqueraient à boire du lait cru. Je pense
personnellement qu’il faut éviter de donner du lait
cru aux personnes qui n’ont pas l’habitude d’en
boire et dont le système immunitaire est affaibli suite
à une maladie, un traitement de chimiothérapie,… Enfant, nous disposons
naturellement d’une enzyme, la lactase, qui va nous
aider à digérer le lait …UHT. A l’âge
adulte et au fur et à mesure que nous allons boire moins
de lait, cette dernière va progressivement disparaître.
En cas d’intolérance au
lait de vache, essayer le lait de chèvre ou passer aux
laits végétaux : avoine, amande, quinoa,… Le lait de soja est à
déconseiller : le soja contient des facteurs de
croissance 10 fois plus élevés que dans du lait de
vache et il met à mal le foie et le pancréas en cas de
forte consommation. Le lait et surtout les fromages
à pâtes dures sont riches en calcium (et en
vitamine D qui permettent son assimilation par notre
organisme) Malheureusement, la pasteurisation et l’upérisation
du lait rendent ce calcium inassimilable. Nous avons
besoin d’environ 1gr de calcium par jour ce qui
correspond à 250gr de fromage blanc ou 50gr de fromage
à pâte dure (au lait cru) Les personnes qui viennent de
subir un traitement aux antibiotiques ont tout intérêt
à consommer des yaourts non pasteurisés et des fromages
au lait cru en vue de rétablir une flore intestinale. L’industrie agroalimentaire
nous bombarde d’aliments sans intérêt tel que des
fromages au lait pasteurisé avec la bénédiction de l’agence
pour la sécurité de la chaîne alimentaire et,
parallèlement, à grand renfort de publicité, des
« antidotes » très onéreuses :
Yacoult, Actimel, Activia… A propos de ces
« antidotes », la très sérieuse revue
Nature de septembre 2009 tire la sonnette d’alarme
sur les probiotiques (Lactibacillus) utilisés par Danone
dans ses pots d’Actimel et d’Activia. « Ces
bonnes bactéries, actives et vivantes » dixit
Danone sont les mêmes que celles utilisées depuis belle
lurette dans les élevages industriels comme activateurs
de croissance. En clair pour faire grossir cochons et
poulets à vue d’œil. Un porc gavé de
probiotiques, c’est 10% en plus sur la
balance ! L’Agence Européenne de
Sécurité Sanitaire des Aliments (Efsa) a rendu un avis
ultra sceptique sur les vertus des probiotiques. Et lorsque l’on compare la
flore intestinale des obèses et des non-obèses, on
observe chez les premiers un très grand nombre de
probiotiques, les mêmes que dans les yaourts
« santé ». Un
autre traitement catastrophique pour nos
organismes : l’homogénéisation qui permet
à la graisse du lait, la crème, de se répartir dans
toute la bouteille et de ne plus remonter vers le haut.
Pour réaliser cette prouesse, on réduit les molécules
de graisse de 5 à 1 micron. Le problème, c’est qu’un
globule d’un micron peut facilement franchir la
muqueuse intestinale et se retrouver dans le sang qui n’a
pas été prévenu qu’il devait traiter ce type d’intrus.
Certains chercheurs ont fait le corollaire entre la
généralisation de l’homogénéisation dans les
années 30 et 40 et la montée en puissance des maladies
cardio-vasculaires. Enfin,
il semblerait que le lait UHT demi-écrémé non
labellisé bio soit en partie réalisé à partir de
la récupération de sérum de fromage. La
graisse du lait serait soustraite au profit de l’industrie
cosmétique et remplacée par de la graisse de palme. L’industrie
laitière étant totalement muette sur le sujet, il est
difficile d’en savoir plus. Le consommateur devrait
quand même s’étonner de payer son litre d’eau
en bouteille parfois plus cher que son litre de lait.
Dans ces conditions, on ne s’étonnera plus que bon
nombre de personnes développent des allergies au lait,
mais de quel lait parle t’on?
Notons encore que le fromage
est plus digeste que le lait. En effet, dans le fromage,
le lactose du lait est transformé en acide lactique
beaucoup plus digeste. 30) UN EXEMPLE DU
POUVOIR DE L’INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE SUR LES
MEDIAS : Marianne - Jeudi 27 Décembre 2007 -
Isabelle Saporta Comment
le lobby industriel laitier a obtenu la suppression d'une
info mettant en cause le lait pasteurisé. Le soir du 26 décembre, à 20h50,
France3 diffusait une émission intitulée « Ces
fromages qu'on assassine », sur la tentative de mise à
mort des fromages au lait cru par le lobby industriel
laitier. Réalisé par Jean-Charles Deniau et Alexandre
Le Guienne, ce documentaire de 110 minutes mettait à nu
l'offensive du groupe Lactalis, producteur des camemberts
Président, Le Petit et Lanquetot, pour discréditer
l'univers du lait cru. Pour la première fois, une
chaîne publique osait porter à l'image, en prime time,
un jour de grande audience, le débat de fond et les
véritables enjeux opposant les tenants du vrai fromage
et les marchands de plâtre. S'étant invité le jour de la
projection privée destinée à la presse, le 5
décembre, Luc Morelon, directeur de la communication de
Lactalis, faisait savoir furieux, à l'issue de la
soirée, qu'il entendait bien ne pas en rester là. Chose
promise, le lendemain, il contactait la régie
publicitaire de France-Télévisions en faisant savoir
que ledit documentaire risquait de porter préjudice aux
bonnes relations entre l'annonceur Lactalis (plus de 25
millions d'euros de budget de pub annuel) et les chaînes
publiques (confirmé par Le Canard Enchaîné). Il n'en
fallut pas davantage pour que la direction de
France-Télévisions exige des retouches. Après
négociation serrée avec le producteur et les
réalisateurs, quelques coupes mineures étaient
acceptées. Quelle ne fut pas la surprise des
auteurs, hier soir, au moment de la diffusion, de
découvrir un film amputé à la dernière minute.
L'objet du litige : une phrase, prononcée par Alain
Dubois, fromager professionnel, disant que, en cas de non
respect des règles sanitaires, le lait pasteurisé
présente plus de danger que le lait cru et que,
statistiques à l'appui, les problèmes de listéria
touchaient plus souvent les fromages au lait pasteurisé.
Info capitale, jamais démentie ni attaquée lorsqu'elle
fut donnée dans d'autres médias, mais ici passée à la
trappe. Explication officieuse : « Il ne faut pas faire
peur aux gens ». Que la direction de
France-Télévisions ait cédé montre à quel point
cette vérité est gênante pour le lobby du lait
pasteurisé. Comme par hasard, c'est ce qui les
dérangeait le plus qui a sauté. REMERCIEMENTS : A toute l’équipe de la ferme
expérimentale du CARAH à Ath (www.carah.be) pour son excellente
formation en fromagerie et à Daniel Cloots de la
fromagerie du Gros Chêne à Méan. (www.groschene.be)
Pour déguster, la boutique
et le restaurant de Jacquy Cange , maître affineur à
Stambruges www.jacquycange.be A lire « Qui a peur du
grand méchant lait ? Mythes ou réalités des
allergies cachées », un long travail d’investigations
de Tay Lauwers aux Editions Aladdin et la possibilité de
continuer le débat sur son site www.taty.be Pour acheter du matériel et des
produits spécifiques à la fabrication de fromage :
www.tomega.be , rue de Pour acheter du lait cru de vaches, voir les fermes laitières proches de chez vous. Pour du lait cru de chèvre, c’est beaucoup moins courant, voir la ferme du Cadeau à Buzet, Tél. 067/21.40.28
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