Pour connaître la date du prochain atelier (re)Faire son pain, consulter l'agenda

 

 

ATELIER BOULANGERIE

      

1. I)HISTORIQUE

     Les peuplades primitives qui cultivaient des céréales, les absorbaient crues. Quand les hommes ont su domestiquer le feu, ils en firent une pâte grossière et la versèrent sur une pierre préalablement chauffée. C’est ainsi que les Egyptiens cuisaient une sorte de galette (pain azyme sans levure ni levain) vers 4000 avant Jésus Christ.

     Ces mêmes Egyptiens construisirent des fours dans l’argile. Plus tard, ces fours seront assemblés avec des briques. Au 8° Siècle avant J-C, un artisan dota ces fours d’une porte.

     Lorsque Rome étendit ses conquêtes (300 ans avant Jésus Christ), les peuplades de bergers qui habitaient ces contrées ne mangeaient encore qu’une « bouillie » faite d’orge et de millet. Le mélange obtenu s’appelait d’abord « far » puis « farina » Lorsque les meules se perfectionnèrent et produisirent un meilleur écrasement des grains, la farine était née.

     Au cours du Moyen-Age, le métier de boulanger (l’homme qui fait des boules) s’organise véritablement ainsi que l’usage du levain.

     Au XVIIIème siècle, le pain symbolisait le sacré, l’espoir, la justice, la stabilité. Sa pénurie était synonyme de famine et de révolte. Juste avant 1789, en raison de très mauvaises récoltes, le prix du pain flambe. Les boulangeries sont pillées, c’est le début de l’insurrection. Quelques années plus tard, une fois la paix revenue et la république instituée, le pain blanc arrive sur les tables pour tous, riches et pauvres, le pain de l’Egalité. Cela ne durera guère de temps, les révolutionnaires seront vite confrontés aux mêmes problèmes d’approvisionnements. Le pain blanc de l’Egalité devient vite gris et on doit faire la file la nuit devant les boulangeries si on veut avoir une chance de se le procurer.  

   Ce n’est qu’avec la découverte de la levure industrielle et du pétrin mécanique vers la fin du XIXème siècle que le métier de boulanger évolua sensiblement.

     Le four de type Gréco-Romain fût utilisé tel quel jusqu’au début du XXème siècle. Le premier perfectionnement consista à séparer la chambre de combustion de la chambre de cuisson et de les relier par un coude, un « gueulard » par lequel les flammes sortaient. La voûte de la chambre de cuisson était elle-même percée d’une cheminée afin d’évacuer les gaz de combustions du bois. Le rendement de ces fours était nettement amélioré et les opérations de nettoyage réduites.

     Le moulin à meule de pierre a commencé à être supplanté à partir des années 1850 par les moulins à cylindres (le premier fut conçu par le Zurichois Müller en 1830) qui permettaient d’obtenir des farines beaucoup plus blanches. Le pain blanc, considéré comme un luxe, supplantas progressivement le pain gris.

     Vers 1850, 35% des revenus d’une famille ouvrière moyenne étaient consacré à l’achat de pain (noir au seigle) Le pain blanc à base de froment coûtait deux fois plus cher. Seul, la bourgeoisie pouvait se l’offrir. Les rendements de l’agriculture s’améliorant et les recherches de Mendel sur la génétique permettent vers 1900 la mise au point de blés hybrides beaucoup plus résistants. Le froment coûte alors moins cher que le seigle. Le pain de seigle disparaît des étals pour revenir à la mode un siècle plus tard.

     Pendant la première guerre mondiale, l’Europe survécut grâce à l’importation de blé américain. Lors de la seconde, les nazis ayant fait main basse sur les stocks de blé, il fallut se contenter de pains grisâtres au goût de papier mâché. Ces pains étaient réalisés à base de farine complète de blé mélangée à des farines de fèves, mais, orge, pomme de terre, riz…      

     Les américains, au travers de leur aide humanitaire, nous ferons découvrir et adopter leur pain encore plus blanc et alvéolé que ce que nous consommions entre les deux guerres.

     Durant les années folles, en 1920, la première baguette fait son apparition en France. Elle fera le tour du monde.

     Après la seconde guerre mondiale, grâce à la mise au point d’adjuvants de plus en plus performants et de farines de plus en plus raffinées, il est difficile de déterminer qui, du client ou du boulanger, ont poussé à la création de ce bout d’éponge cuite que l’on ose encore appeler du pain!

     Et ce pain qui ne nourrit plus voit sa consommation diminuer sans cesse : de 140 kg en 1945, le belge moyen en consomme de moins en moins : 80 kg en 1970, environ 53 aujourd’hui !

     Quel avenir pour l’artisan boulanger ?

S’il reste encore de nombreuses boulangeries pâtisseries dans nos villes et villages, ce sont généralement des dépôts de boulangeries industrielles et/ou des réchauffeurs de pâtons surgelés. Derkenne-Couline- La Lorraine à Barchon avec ses 400 travailleurs produit à lui seul la moitié des pains vendus en Wallonie ! La Pologne fournit pas mal de pâtons surgelé précuit à 70/80% principalement aux grandes surfaces à des prix défiant toute concurrence. La plus-part des boulangers qui font encore leur pain eux-même travaillent avec des mix de farines élaborées par les meuneries ce qui contribue à uniformiser le goût du pain. Ils ont recours à des adjuvants élaborés par des chimistes. On est loin du boulanger qui employait tout son art pour s’adapter à la farine que lui fournissait le meunier local. Une farine dont les qualités boulangères variaient d’une récolte à l’autre, d’une variété de blé à l’autre.

Il est vrai que les artisans boulangers doivent faire face à de nombreux écueils : accès à la profession, normes d’hygiène, pénurie et coût de la main d’œuvre, désaffection de la clientèle pour le pain, concurrence des grandes surfaces, horaires…

En Belgique, entre 1998 et 2005, le nombre d’artisans boulangers-pâtissiers a diminué de 24%. Il est passé de 6592 à 5339. Huit artisans sur 10 disposent d’un seul point de vente, un sur 10 deux points de vente et un sur dix de plus de 2 points de vente. (Source C.R.I.O.C.)

1. II)SECURITE

     A part se prendre les doigts dans le pétrin en action ou se brûler en sortant les pains du four; il n’y a guère de risque à faire du pain. Certaines personnes sont ou se découvrent allergiques à la farine. Attention au dos lorsque l’on manipule de trop gros volume de pâte.

1. HYGIENE

     La propreté est de rigueur car la chaleur et l’humidité favorisent le développement des moisissures et la prolifération des insectes. (Chenille du papillon des farines, vers)

     D’autre part, il faut insister sur le fait que la pâte à pain n’est pas totalement stérilisée par la cuisson. En effet, la température intérieure ne dépasse pas 100°C, ce qui suffit à tuer les bactéries mais pas des spores de champignons qui peuvent résister à des températures importantes.

     C’est le cas de deux bacilles : le bacille mésentéricus et le bacille subtilis, heureusement très rares, responsables de la maladie du pain filant (on parle aussi dans ce cas de fermentation viqueuse). S’ils ne sont pas toxiques, ils rendent le pain immangeable : 10 à 12 heures après la cuisson, le centre de la mie devient collant, gras, visqueux. L’odeur devient nauséabonde. Ces bacilles se reproduisant le plus entre 32-42°C, c’est surtout en été que ce phénomène peut s’observer.

Ce phénomène est devenu très rare. On l’observe parfois lorsque les céréales sont stockées dans de mauvaises conditions : manque de ventilation, séchage insuffisant, humidité trop élevée

Pour y remédier,     - il faut refroidir les pains et les conserver dans un endroit ou la température n’excède pas 20-25°C

                                 - ajouter du vinaigre dans la pâte (ces bacilles ne savent pas se développer dans un milieu acide tel que la pâte au levain) Dans la pratique, ajouter 20 à 30g de vinaigre par kg de farine.

                                 - désinfecter le matériel et plan de travail avec de l’eau de Javel.

                                 - changer de farine.  

1. IV)LES CEREALES PANIFIABLES

       A)   Le blé tendre

Récolté dans un excellent état de sécheresse, il se conserve indéfiniment. On en a même retrouvé dans des sarcophages Egyptiens. On l’a replanté et il a donné un splendide épi (le kamut) qui fait partie de la famille des blés durs. Taux de gluten des blés destinés à la boulangerie : 10 à 11% en bio et jusqu’a 14% en conventionnel.

1. L’épeautre, une très ancienne variété de blé

Sa culture nécessite des sols moins riches mais les rendements sont plus faibles. Avant de le moudre, il faut au préalable le décortiquer. D’un coût plus élevé que le blé, il lève un peu plus difficilement et il contient un peu moins de gluten : +/- 10% en bio. Il est plus léger, moins calorique, plus riche en sels minéraux et plus digeste surtout pour ceux et celles qui supportent mal le gluten.

Il faut encore distinguer le grand épeautre (= l’épeautre le plus répandu, le Triticum aestivum subsp. spelta) et le petit épeautre (Triticum monococcum ou engrain) qui ne pousse que dans des climats plus ensoleillé que le nôtre (Haute Provence) avec des rendements encore plus faible et un coût encore plus élevé. Cette très ancienne variété de blé (10.000 ans) n’a jamais été modifiée génétiquement. D’un goût légèrement noisette, elle contient pratiquement autant de gluten que dans le grand épeautre (9 à 9,5%) mais celui-ci est plus facilement assimilable. Le petit épeautre associé à une panification sur levain à un intérêt pour les personnes modérément intolérantes au gluten.

En Belgique, les cultures de grand épeautre sont souvent croisées avec du blé et sont dépourvues d’intérêt pour les puristes. C’est le résultat de recherches effectuées par l’Institut agronomique de Gembloux dans les années 50.

L’engrain ou petit épeautre constitue la première céréale domestiquée par l'homme, vers -7500, au Proche-Orient, avec le blé amidonnier. Le croisement « spontané » en situation de culture de l'engrain et d’Aegylops tauschii a donné naissance à la famille des blés panifiables actuels.

L’engrain est plus riche en sels minéraux que le blé. Il contient 8 acides aminés essentiels

Mais là où le petit épeautre se distingue, c'est qu'il contient à la fois de la lysine et de la méthionine ! Habituellement, les céréales contiennent de la méthionine mais pas de lysine ; c'est pourquoi on les associe souvent aux légumineuses, qui elles apportent la lysine mais pas ou peu de méthionine. Le petit épeautre lui, contient les deux !

Dommage qu’il soit si cher et que son gluten soit médiocre du point de vue de la panification.

1. Le seigle

Cette céréale résiste mieux au froid et demande des sols moins riches que le blé. Elle contient un peu moins de gluten (9 à 10 %) et il est de moins bonne qualité boulangère. Le seigle est plus difficilement panifiable et peu agréable à travailler.

         D)   Le blé dur

Il ne se cultive que sous les climats de type méditerranéen. L’entièreté du grain est dur, contrairement au blé tendre qui est composé de plusieurs écorces dures et d’une amande farineuse. Il est broyé dans des semouleries pour donner des fins grains de semoule (couscous), boulgour (semoule précuite) Si on accentue le broyage, on obtiendra une farine de semoule jaune qui servira essentiellement à la fabrication de pâtes (100gr de farine de semoule pour un œuf) et accessoirement à la fabrication de pains. (pains ronds et plats de type marocain généralement composé d’un mélange de farine de blés tendres et durs) Tout comme le blé tendre, le blé dur contient du gluten (+/- 20%) ce qui le rend facilement panifiable.

1. V)LES CEREALES NON PANIFIABLES

Les farines d’avoine et orge contiennent également du gluten en faible quantités et de mauvaise qualité pour la panification. Il n’est ni élastique ni extensible. Ces céréales ne sont utilisées qu’en compléments du blé ou de l’épeautre. Des farines de riz, sarrasin, maïs peuvent également être ajoutée.

Les graines oléagineuses de tournesol, de sésame, pavot, lin, quinoa ainsi que les noix et noisettes broyées sont également ajoutées à la farine de blé ou d’épeautre selon les aspirations des consommateurs.

1. VI)DU GRAIN DE BLE A LA FARINE

Le blé est récolté lorsqu’il est arrivé à maturité et le plus sec possible. Au besoin, on le séchera avant de le stocker en silos, eux-mêmes ventilés en permanence afin d’éviter de désagréables surprises.

     Le grain de forme ovale comme un œuf possède à l’une de ses extrémités des poils (les poils de la brosse) et à l’autre le germe.

     Le germe de blé (1,4 % du poids de la graine) est un trésor de vitamines (B1, B2, B6, B9 et surtout E) et de sels minéraux. Il contient également 12 à 15 % de matière grasse. Cette matière grasse aurait tendance à rancir surtout en été ? C’est pour cette raison que le germe serait presque toujours éliminé de la farine ? Les meuniers ont surtout l’opportunité de revendre le germe seul à un prix beaucoup plus élevé. On les retrouve sous forme de compléments alimentaires, huile, nourriture pour pigeons de concours ou chevaux de course.

     Le reste est constitué du péricarpe (= les 3 enveloppes extérieures et les 3 autres membranes protégeant le fruit).

     L’ensemble de ces membranes constitue les sons et issues (12 à 15 %) du grain et ne contiennent quasiment pas de farine.

     Dans la farine complète, on garde toutes ces enveloppes sauf la dernière qui est vraiment trop dure. Dans la farine bise, on n’en garde qu’une partie. La farine blanche n’en contient plus.

     Enfin, l’amande farineuse (82 à 84 % du grain) où se trouve les deux plus importants constituants de la farine : le gluten (protéine) et l’amidon (glucide).

     En meunerie moderne, les constituants du grain sont séparés et ensuite mélangés entre eux selon le type de farine désirée.

     Les farines (le plus souvent non bio) sont presque toujours additionnées d’acide ascorbique ou vitamine C (E 300) Cet anti-oxydant a la particularité de resserrer le gluten ce qui permet d’avoir un pâton plus ferme, d’avoir des temps de pétrissage plus long et de réduire la durée du pointage et le…goût. Plus un pain est fabriqué rapidement, moins la pâte a le temps de s’acidifier,…moins il a de goût !

     Il semblerait que ces mêmes meuniers ajoutent également de l’acide lactique (E 270) ou ses dérivés sous forme de sels de sodium, potassium ou calcium (E325, E326, E327) et/ou de l’acide acétique ou vinaigre (E 260) ou ses dérivés (E261, E262, E 263) pour empêcher la formation de pain filant, voir plus loin.    

     Les rares meuniers qui disposent de meules en pierre pratiquent tout autrement. Dans leur mouture, ils broient l’entièreté du grain, germe compris. Ils ont alors une farine complète de première qualité qu’ils vont ensuite bluter (= tamiser) selon la qualité désirée (grise ou blanche) Le précieux germe quant à lui reste présent mais tant à disparaître plus on va bluter la farine.

     La farine « blanche » obtenue par blutage après le broyage sous les meules en pierre n’est jamais totalement blanche. Il reste toujours des particules des enveloppes du grain ce qui donnera un petit apport de sels minéraux.

     La farine blanche obtenue au moyen de moulins à cylindres est dépourvue de sels minéraux. Les cylindres très majoritairement utilisés en meunerie moderne vont « éplucher » avec une très grande précision le grain et enlever une à une ses enveloppes et son germe.

     Si on utilise de la farine complète, il est impératif d’utiliser une farine produite selon le mode de l’agriculture biologique à fin d’éviter les pesticides qui se concentrent dans le son (= les 6 enveloppes de l’amande farineuse)

     En agriculture traditionnelle, les blés subissent de nombreux traitements phytosanitaires mais ce sont les pesticides utilisés dans les silos de stockage qui laissent le plus de résidus. En bio, on limite le développement des bactéries en refroidissant les silos.

     Enfin, chaque enveloppe contient les enzymes qui vont permettre de digérer la suivante ce qui sera surtout le cas lors d’une lactofermentation au levain.

VII) LES CONSTITUANTS DE LA FARINE

-          60 à 72 % de glucides = l’amidon

L’amidon ne se dissout pas dans l’eau. Par contre, chauffé à une température située entre 55 et 70 C°, les granules d’amidon éclatent et s’agglutinent. On dit qu’ils forment un emplois.

-          8 à 14 % de protides = le gluten

Ce sont deux matières : la gliadine et la gluténine qui, associées à l’eau, forment le gluten, une sorte d’éponge très élastique et très absorbante. Un gramme de gluten absorbe trois grammes d’eau. Lors de la fabrication du pain, le gluten constituera un tissu élastique chargé de maintenir l’eau et l’amidon ensembles et de retenir les gaz produits par la fermentation. Même s’il est possible de réaliser du pain avec une farine ne contenant que 8 % de gluten, il vaut mieux dans ce cas la mélanger avec une autre plus riche en gluten ou rajouter du gluten pur.

-          Maximum (légal) 15,5 % d’eau (au-delà, il y aurait de sérieux problèmes de conservation)

-          1 à 2 % de sucres (glucides) : glucose et fructose

Leur pourcentage est faible dans la composition de la farine, mais leur rôle est très important au moment de la fermentation de la pâte

-          1 à 1,4 % de matière grasse (lipide)

Ces dernières proviennent de résidus d’enveloppe et de germe contenu dans la farine. L’amande elle-même, n’en contient que très peu.

-          0,5 à 1,5 % de cendres selon le type de farine (= les matières minérales qui restent si l’on brûle 100g de farine)

Farine complète : 98 % d’extraction du grain          ou type 150 (France)     > 1,40 % de cendres                   (Belgique)

Farine bise :           85 % (15% de son et remoulage) ou type 110                   > 1 à 1,2 % de cendres        

                75 % (25%                                 ) ou type 80                     > 0,75 à 0,80 % de cendres    ou 750/x (x = % de gluten)

Farine blanche :                  65 % (35%                                ) ou type 65                     > 0,62 à 0,75 % de cendres    ou 680 /.. (00 = 680/11,5)

                               55 % (45%                                ) ou type 55                     > 0,50 à 0,60 % de cendres    ou 560/.. (extra)

                pâtisserie 45 % (55%                                ) ou type 45                     < 0,50 de cendres                 ou 450/.. (gruau)

+ vitamines B, PP et E

N.B. : la farine 100% est en fait une 96% car on retire de toute façon le gros son qui est immangeable.

N.B. : farine de gruau = farine très blanche (type 45) dont la valeur boulangère est très supérieure à celle de la farine ordinaire par sa haute teneur en gluten.

N.B. : Les farines de type 45 et 55 ne peuvent être obtenues qu’au moyen de moulins équipés de cylindres.

N.B. : A taux d’extraction égal, une mouture sur meule de pierre présentera toujours un taux de cendres plus élevé qu’une mouture sur cylindres. Elles sont donc plus riches en éléments minéraux.

N.B. : Chaque pays à son système pour classer les farines. En Belgique, les farines à usage professionnel doivent porter le pourcentage en protéines calculées sur la matière sèche : 10 à 14 % ainsi que le pourcentage de cendres 0,560, 0,680 et 0,750. EX : 11/680. Les Moulins de Statte commercialisent la 00 (680/11,5) et la 000 (680/12) avec une teneur de 0,5% plus élevée en gluten.

Les farines destinées aux consommateurs sont classées en 3 catégories :

-          farine de froment : minimum 10,5 % de gluten et maximum 0,750 % de cendres

-          farine pour pâtisserie : minimum 10 % de gluten et maximum 0,680 % de cendres

-          farine pour pain : minimum 11,5 % de gluten et maximum 0,750 % de cendres  

Un froment est rarement parfait. Le meunier les associera de manière que les qualités et défauts de l’un soient compensés par les qualités et défauts d’un autre. Il obtiendra ainsi une farine dont les propriétés boulangères restent le plus constantes possible ce qui facilitera le travail du boulanger.

VIII) L’EAU

0,55 à 0,7 l d’eau potable sont nécessaire pour hydrater un kg de matière sèche (farine + levure + sel +…)

Cette quantité varie en fonction du taux d’absorption de la farine (lui-même lié au taux d’humidité de la farine), du type de céréale et du blutage de la farine.

Il est à noter que l’amidon de la farine absorbe 1/3 de son poids en eau alors que le gluten absorbe 3 fois son poids en eau.

L’eau hydrate la farine, rassemble, colle et fait gonfler les grains d’amidon et donne de l’élasticité au gluten.

Elle crée l’humidité nécessaire au réveil des enzymes (diastases) contenues dans la levure.

Enfin, elle rend la pâte imperméable au gaz résultant de la fermentation.

TEMPERATURE DE L’EAU DE COULAGE

Pour que la levure agisse de façon optimale, la pâte doit avoir une température de 25°C.

Comme on sait difficilement refroidir ou réchauffer la farine et l’air ambiant, on agit sur la température de l’eau de coulage. La somme des trois devrait atteindre 75 ° C mais il faut tenir compte de l’élévation de la température due à l’action du pétrin. La température de base sera plutôt de 68°C.

Exemple : t° de l’air                          26°C

                 t° de la farine      25°C

                               Total           51°C                       

                                                  

Température de base         68°C

La température idéale de l’eau sera de 68 – (26 + 25) = 17°C

Lors de la cuisson, l’eau va assurer le transfert thermique dans la pâte. De par l’évaporation successive de l’eau dans la pâte, le front chaud se déplace de la surface vers le centre de la pâte, jusqu’à ce que le pain soit cuit.

IX) LA LEVURE

Les régions à tradition brassicole utilisaient la levure de bière pour fabriquer du pain mais cette levure se conservait difficilement. Dans les régions à tradition vinicole où il n’y avait pas de levure disponible en permanence, les boulangers effectuaient une panification sur levain.

Ce sont les viennois vers 1847 qui ont été les premiers à fabriquer une levure adaptée à la boulangerie et à répandre son usage (suite au succès du pain viennois) Quelques années plus tard, en 1856, Louis Pasteur (1822-1895), grandement aidé par la découverte du microscope, donnait l’explication scientifique de ce phénomène.

-          6 à 26 gr par kg de farine (ou 2 à 12 gr de levure sèche instantanée). Un bloc de 42 gr de levure fraîche équivalent à environ 14 gr de levure sèche. La levure sèche nécessite un délai d’environ 15 minutes (réhydratation) avant d’agir.

-          = de minuscules champignons unicellulaires de 6 à 8 millièmes de millimètres de diamètre (10 milliards par gramme de levure) de la famille saccharomycès cérévisae.

-          à base de mélasse (résidus de sucrerie) auxquels on ajoute des sels azotés, de l’acide phosphorique médicinal, des vitamines et des sels minéraux.

-          dés que les conditions sont réunies : température, eau, air, sucre + un peu d’azote, vitamines, sels minéraux ; elle se multiplie par division cellulaire (reproduction asexuée) Un cycle dure au minimum 90 minutes. Une cellule mère peut engendrer 17 millions de cellules en 72 heures.

-          conservée idéalement à 4 °C dans une ambiance sèche, la levure fraîche reste pleinement active pendant 5 semaines

-          il est recommandé de la sortir du réfrigérateur quelques heures avant son utilisation et de la diluer dans un peu d’eau tiède (25°C) La levure sèche est incorporée directement dans la farine.

-          l’incorporer au début du pétrissage

-          refroidie à 3°C, elle est inhibée. Elle est tuée à 45°C

-          apport de vitamines essentiellement du groupe B

-          l’industrie boulangère utilise également des levures liquides qui se répartissent mieux dans la pâte pour les chaînes de production en continu, des levures spécifiques pour les préparations sucrées ou devant subir une congélation…

-          au-delà 26g de levure fraîche par kg de farine, le pain va prendre un goût de levure ; pas forcément agréable.

Le phénomène est beaucoup moins marqué avec de la levure sèche.

Les anglais, vers 1850, ont mis au point une méthode pour insuffler directement du gaz carbonique dans la pâte. Cela permet de ne plus utiliser la levure et de se passer des étapes de pointage et d’apprêt. Le pain est prêt à enfourner en un temps record. Malheureusement, il n’y a que les anglais qui sont capable d’ingurgiter un tel pain exempt de goût (qui se crée lors de la panification)

Plus la durée de fermentation est longue, plus le pain aura du goût.

N’utiliser jamais de la levure chimique ou poudre à lever pour faire du pain.

C’est un mélange de 25% de bicarbonate et de 60% d’acide tartrique avec de l’amidon de maïs (neutralisant pour la conservation) En présence d’eau , le bicarbonate et l’acide vont réagir ensemble en dégageant du gaz carbonique qui va, à son tour, être emprisonné dans le réseau de gluten et faire monter la pâte. Ce type de levure laissera un mauvais goût dans le pain. On l’emploie dans les cakes, génoises…

X) LE SEL

-          maximum autorisé en Belgique, 20g par kg de matières sèches = farine (A.R. du 02/09/1985) Dans la pratique, compter 17g par kg de farine. En effet, la farine contient environ 15 % d’eau. Un kilo de farine équivaut à 850g de matières sèches En France, il n’y a pas de limitation semble-t-il. Les boulangers utilisent en moyenne 22g par kilo de farine, 28g dans les pâtons surgelés ! C’est entre autre pour cela que leurs baguettes nous semblent meilleures.

-          il ne fait pas bon ménage avec la levure, certains l’incorporent 5 à 10 minutes après le début du pétrissage

-          augmente le goût et la saveur du pain. Historiquement, le sel était cher et les boulanger n’en utilisait pas ou très peu. C’est vrai qu’à l’époque, on travaillait surtout le seigle (riche en sels minéraux) avec des fermentations sur levain. Il n’y avait pas besoin de sel pour pallier au manque de goût..

-          il améliore l’élasticité du gluten ce qui donne une meilleure maniabilité de la pâte.

-          Il favorise la coloration de la croûte.

-          permet au pain de conserver plus longtemps l’humidité qu‘il contient et de rester savoureux pendant plusieurs jours.

-          régularise la fermentation en la ralentissant

-          utiliser de préférence du sel marin riche en oligo-éléments, magnésium et iode.

Le banal sel de cuisine contient un antiagglomérant : le ferrocyanure de sodium (E)535 de forte coloration jaune dont la mention n’est pas obligatoire sur les emballages de sel. Synonymes : Hexacyanoferrate de (tétra) sodium (décahydrate), Prussiate jaune de soude/de sodium. Des consommateurs avisés s'orienteront vers le sel marin non raffiné, dit aussi sel brut exempt d’antiagglomérant. En tant qu'additif alimentaire, les sources consultées ne rapportent pas d'effet secondaire connu aux doses inférieures à la DJA. Toutefois, il n'y a pas unanimité, il s'agit d'un produit chimique dont l'innocuité est mal connue, et donc à éviter ou à modérer ; certaines sources (non officielles) rapportent un risque d'allergie. Le (E) 535 est de toute façon interdit dans la filière bio.

XI) ETUDE DE LA FERMENTATION

Le grain de blé contient des levures sauvages. Le simple fait de mélanger l’eau et de la farine et de la laisser plusieurs jours dans un endroit tiède couvert d’un linge, suffit pour fabriquer une base de levain.

En effet, les levures sauvages sont partout : dans la farine, dans l’air ambiant… Elles vont transformer les 1à 2 % de sucres contenus dans la farine en gaz carbonique accompagné d’alcool et d’acides.

La pâte gonfle sous l’effet du gaz carbonique qui ne peut s’échapper et elle dégage un goût aigre dû à l’alcool et à l’acidité.

La levure et/ou le levain ajouté vont avoir besoin de beaucoup plus de sucre que les 1 à 2 % contenu dans la farine. Grâce aux enzymes contenues dans la farine (amylases), l’hydratation et le pétrissage, l’amidon va progressivement être transformé en sucre (maltose) fermentescible. La levure va transformer le maltose en gaz carbonique et en alcool.

Pendant la première phase de la fermentation, appelée pointage, la pâte devient moins souple, prend de la ténacité. Durant cette période, la levure produit surtout de l’alcool accompagné d’acides. Ce sont des acides qui se fixent sur le gluten et le rende tenace. Cette ténacité a pour conséquence de le resserrer et de le rendre encore plus imperméable au gaz carbonique.

La pâte est repétrie brièvement et façonnée en pâtons à fin d’éliminer le dioxyde de carbone et l’alcool formé, car si ceux-ci sont trop abondants, ils inhibent la levure.

Durant la 2^ème étape de la fermentation (l’apprêt), le pâton prend du volume sous l’action du gaz carbonique produit alors en grande quantité par la levure (qui n’est plus gênée par ses déchets : alcool et gaz carbonique et qui a retrouver de quoi se nourrir)

Au cours de la cuisson, le gluten se coagule sous l’effet de la chaleur alors que les granules d’amidon forment un emploi en éclatant.

Le gaz carbonique produit par l’action de la levure au cours de l’apprêt et ensuite dans les premières minutes de la cuisson (la levure est tuée à 45°C) reste emprisonné, se dilate à l’intérieur du pâton et forme les futures alvéoles du pain avant de s’échapper. L’alcool résiduel s’évapore pendant la cuisson.

Une certaine confusion règne dans la dénomination « pain au levain » En effet, certains boulangers font du pain à base d’un levain de levure, c’est à dire de la levure en faible quantité mélangée à de la farine et de l’eau et gardée pendant plusieurs heures (voir plusieurs jours en la rafraîchissant comme du levain) avant d’être incorporée à la pâte. Pour peu que l’on augmente encore l’acidité en ajoutant du vinaigre, il est quasi impossible de faire la différence avec du vrai pain au levain.  

XII) FERMENTATION SUR POOLISH

 

Ce mode de panification puise ses origines en Pologne et fut répandue par les boulangers viennois. Son utilisation fut généralisée entre 1840 et 1920. Aujourd’hui, complètement tombée dans l’oubli, cette méthode a pour principal avantage de donner plus de saveur au pain et d’augmenter sa durée de conservation, ce dont nos pains industriels manquent cruellement.

La poolish est une pâte liquide, une sorte de bouillie, faite de levure préalablement diluée dans de l’eau et ensuite mélangée à la même proportion de farine. (Mélanger le tout pendant 3 à 4 minutes)

Cette pâte liquide se fabrique dans un délai de 2 à 8 heures précédant le pétrissage :

Pour une durée de 2 heures, on ajoute 20 gr de levure à 1 litre d’eau mélangée à 1 kg de farine.

                             4 heures                 15 gr

                             6 heures                   8 gr

                             8 heures                   5 gr

Sous l’action de la levure, la poolish gonfle jusqu’au moment où le gluten ne peut plus retenir les gaz de fermentation. Cet instant est visible car la pâte s’affaisse. C’est à ce moment que la poolish est à point et que l’on peut l’incorporer aux autres ingrédients afin de débuter le pétrissage.

Exemple pour une recette de base de 1 kg de farine, 0,6 litre d’eau, 15 gr de levure et 20 gr de sel  en optant pour une poolish de 6 heures :

Prélever 4 gr de levure, 500 gr de farine et 0,5 litre d’eau. Délayer la levure dans l’eau, incorporer la farine et mélanger pendant 3 à 4 minutes. Laisser agir +/- 6 heures. Lorsque la poolish commence à retomber, l’incorporer au reste des ingrédients (500 gr de farine, 0,1 litre d’eau, 11 gr de levure et 20 gr de sel) et pétrir. La suite des opérations se déroule de façon tout à fait classique.  

Notez que l’on peut réaliser des pains avec plus de goût, se conservant mieux et qui risquent moins de s’affaisser lors de l’enfournement en : utilisant moins de levure, en ajoutant un peu de levain si on en a à disposition et en laissant le pain lever plus longtemps.

XIII) PRODUIRE SON PROPRE LEVAIN

Le levain de départ, cette variante non domestiquée de la levure, sera fabriqué en mélangeant un peu de farine bise (ou un mélange de farine blanche et complète) de préférence fraîchement moulue avec un peu d’eau tiède jusqu’à ce qu’on obtienne la consistance d’une pâte à crêpes. La laisser 72 heures à température ambiante constante de 25°C. Rajouter ensuite de l’eau tiède et de la farine pour obtenir une pâte plus épaisse. Le levain est prêt 12 heures plus tard.

On l’incorpore en entier au mélange eau farine et sel. (50 à 150 gr de levain par kg de farine environ) Après la première levée ou pointage, on récupère une petite partie de la pâte que l’on place au réfrigérateur, voir même au congélateur, en vue d’une prochaine utilisation. (=levain chef)

Douze heures avant de refaire du pain, on le sort et on le laisse prendre la température ambiante. On le rafraîchit ensuite en y incorporant un peu d’eau tiède avec un peu de farine blanche et complète. Bien mélanger. Cinq à six heures plus tard, rafraîchir le levain en procédant de la même manière mais en augmentant un peu les quantités. Le pain au levain levant moins vite que le pain à la levure, il s’écoulera facilement 24h entre la sortie du levain du frigo et la fin de la cuisson du pain !

Il n’y a pas de règle précise sur la quantité de levain chef à apporter à la pâte. Plus celui-ci serra bien rafraîchi (et par conséquent actif) et, plus la quantité ajoutée à la pâte serra importante, plus cette dernière lèvera rapidement (mais jamais aussi vite qu’une pâte à la levure)

Le levain est le résultat d’une longue lacto-fermentation, ce qui lui donne ce goût suret si caractéristique.

Y ajouter un peu de sucre ou de miel risquerait de transformer cette longue fermentation lactique en fermentation alcoolique.

Une attention particulière concernant l’eau utilisée pour le levain chef : un échec peut parfois être dû à la qualité de l’eau « potable » de distribution notamment quand celle-ci contient trop de chlore ou de nitrates.

Il est possible de donner un goût de levain à une pâte à la levure en remplaçant une partie de l’eau de départ par du vinaigre. L‘industrie a mis au point des adjuvants qui donne au pain un goût de pain au levain sans en avoir la texture ni les bienfaits.

Pour réduire le goût « suret » du pain, il faut réaliser un levain liquide en le rafraichissant chaque fois avec la même quantité d’eau et de farine.

XIV) LES ADJUVANTS OU AMELIORANTS

C’est notamment ici que l’on remarque le plus de différence entre les pains bio et conventionnels.

Si en bio, il est permis d’ajouter des produits simples (d’origine bio évidement) tel que du sucre, des graisses, du gluten, du vinaigre (acide citrique), lécithine de soja (émulsifiant), lait, fécules, flocons, malt, acide ascorbique (vitamine C)… ; en conventionnel, l’industrie a mis au point des adjuvants très performants. Même le plus distrait des boulangers réussira toujours à faire du pain. Trop ou pas assez pétris ou levés, les pains ne retombent pas ou ne se déchirent pas à la cuisson. Ils sont au contraire extraordinairement levé et léger au point que le consommateur à l’impression de manger une sorte de plastique insipide et inconsistant.

Les premiers améliorants composés sont apparus vers 1930. Ils étaient constitués essentiellement de matières grasses et de sucre et d’un émulsifiant pour lier la graisse et le sucre sans quoi, ces deux ingrédients ne se mélangent pas.

Les adjuvants industriels sont incorporés dans une proportion qui varie entre 0,5 et 10 % du poids de la farine selon les cas et ils se composent de :

- gluten

- d’enzymes supplémentaires (protéase) à celles déjà contenue naturellement dans la farine et la levure dans le but d’obtenir un développement plus grand dans le four et obtenir plus de souplesse (effet plastique souple) Ces protéases renforcent le gluten ce qui est absolument nécessaire lorsque l’on fait subir un grand stress à la pâte suite à une congélation/décongélation. Ex. amylase alpha

- différents sucres afin de nourrir la levure pendant toute la fermentation et colorer la croûte du pain (poudre de malt)

- de composants lactiques secs (poudre de lait) et des farines de soja dans le but d’augmenter la blancheur de la mie et d’améliorer la couleur de la croûte (réaction de «Maillard» entre des sucres et les acides aminés des protéines de lait ou de soja)

- d’ « oxydoréducteurs » tel l’acide ascorbique (vitamine C, E300) qui relie les molécules protéiques détachées ce qui donne une pâte plus solide, plus souple, une durée de panification réduite et un pain plus volumineux au final. Même si l’acide ascorbique n’est plus présent après cuisson, il a pour effet néfaste d’oxyder l’amidon qui devient moins digeste et, en raccourcissant la durée de panification, on réduit la prédigestion et en fin de compte on réduit la biodisponibilité du nutriment.

- matières grasses : anciennement, on utilisait principalement du saindoux. Actuellement, ce sont plutôt des mélanges de matières grasses animales et végétales qui gardent comme caractéristiques communes un faible coût !

- d’émulsifiants tel que la lécithine de soja (E 322) dont l’effet est relativement faible et, plus souvent :

- le glycérolmonostéarate ou GMS (E 471) qui, mélangé à de la matière grasse donne une mie plus tendre et une souplesse plus durable.        

- l’ester diacétylé d’acide tartrique de monoglycérides ou DATEM (E 472^e) qui à surtout un effet croustillant.

- Les émulsifiants permettent aux graisses de bien se répartir dans la pâte.

- le lactylate de sodium stéaroyle ou SSL (E 481) qui s’utilise pour la fine boulangerie pour l’élaboration de pâtes levées à croûte tendre.

- de la farine de malt pour la croûte du pain

- des colorants qui vont faire croire au consommateur qu’il mange du pain gris riche en fibres alors que ce n’est que du pur blanc coloré et dépourvu de fibres. Bon appétit.

Exemple d’adjuvant : le S 500 de Puratos qui contient : Farine de froment, dextrose, stabilisant: farine de graines de guar (E412), émulsifiant: esters monoacétyl-tartrique et diacétyl-tartrique des mono et diglycérides d'acides gras (E472e), anti-coagulants: E450vii - E170i, huile végétale raffinée, levain de froment séché, antioxydant: acide ascorbique (E300), enzymes

N.B. : E100 à E199 = colorants, E200 à E299 = conservateurs, E300 à E399 = antioxydants, E400 à E499 = émulsifiants et épaississants.

Au final, l’Europe a dressé une liste de 150 adjuvants qui peuvent se retrouver directement dans les farines ou améliorants. Leur mention sur l’étiquette n’est pas obligatoire. Bonne chance aux allergiques et intolérants.

Dans les farines bio, la liste des additifs autorisés est très réduite (E300 : acide ascorbique et E322 : lécithine de soja) et leur présence doit être mentionnée sur l’emballage.

XV) LE MATERIEL

-                      un pétrin

Une simple bassine ronde peut suffire.

Il existe trois familles de pétrins électriques : - les batteurs mélangeurs (Ex. : Kenwood Major)

Ces appareils permettent de travailler de petites quantités de pâte et ils sont polyvalents. Ils peuvent par exemple battre des blancs en neige,…

                                                                         - les pétrins classiques à axe obliques type diosna (EX. Santos)

Muni d’une cuve semi-cylindrique en métal, elle est le plus souvent libre de son axe (cuve folle) C’est l’action du bras pétrisseur dans la pâte qui la fait tourner. Ce bras en forme de fourche plonge obliquement dans la pâte a fin de lui imprimer un mouvement de vis très efficace pour travailler le gluten et y incorporer de l’air.

                                                                         - les pétrins de type Artofex à 2 bras articulés.

-                                                des moules métalliques ronds ou rectangulaires

Il existe aussi des catoirs, ce sont des moules en osier dans lesquels les pains lèvent. Les pâtons sont ensuite retournés directement sur une plaque ou un tapis avant d’êtres enfournés.

-                                                un four

Jusque la moitié du 20°S, la plus-part des fours étaient à chauffage direct, c’est à dire que les flammes du foyer avaient accès à la chambre de cuisson au moyen d’un coude en fonte nommé « gueulard » Dans les fours plus anciens, on brûlait le bois à même la sole. Les cendres étaient ensuite retirées ou poussées dans un coin. Ces fours sont encore utilisés aujourd’hui pour la cuisson des pizzas au feu de bois. Dans les 2 cas, la chambre de cuisson est percée d’une cheminée. Ces fours mettent généralement beaucoup de temps à atteindre la température désirée qu’il garde ensuite plus ou moins longtemps selon l’importance de leurs parois. Ce système a été abandonné car des résidus de fumée toxiques risquaient de se retrouver dans le pain en cas de combustion de bois traités ou de fuel incomplètement brûlé. De plus le réglage de la température est impossible.

Les fours actuels sont donc à chauffage indirect, la source de chaleur étant extérieure à la chambre de cuisson. La source de chaleur est dirigée vers la chambre de cuisson : radiation du courant électrique, air chaud, vapeur. Ces fours ont l’avantage d’être beaucoup moins massif, de permettre une cuisson continue et de moduler la température.

Plusieurs combustibles : bois, mazout, gaz ou électricité

Certains sont munis d’un ventilateur (chaleur tournante), d’un générateur de vapeur, d’une programmation,… Dans votre cuisinière de ménage, prévoyez un récipient métallique afin d’y recevoir de l’eau et de créer de la vapeur.

N.B. : Pour que le pain cuit au feu de bois ait un goût de fumet de bois, il faut que les fumées liées à la combustion soient en contact direct avec le pain.

           A l’exception de l’énergie électrique produite au moyen d’énergie renouvelable, le bois issu de forêts bien gérées est la seule source d’énergie qui ne génère pas de CO2 ou de déchets radioactifs (énergie nucléaire)

            

-                      des clefs ou des étagères pour que vos pains puissent refroidir

                                                                                                        

-                     les boulangers disposeront encore de balances, laminoirs, diviseuses, bouleuses, armoires de pousse contrôlée, congélateurs,…

 

XVI) MELANGE ET PETRISSAGE

 

Mélanger (= frasage) l’eau, la farine, la levure ou le levain (il est plus facile d’ajouter la farine à l’eau que le contraire) et pétrir 10 minutes. 5 minutes avant la fin du pétrissage, incorporer le sel.

Recette de base pour 2 pains d’environ 700 gr : 1 kg de farine, 6 dl d’eau, 20 gr de levure fraîche et 17 gr de sel.

 

L’objectif du pétrissage est d’obtenir une répartition uniforme des composants dans la masse. Le gluten, véritable squelette de la pâte, sera constamment humidifié, plié et étalé alternativement de façon à être en bonne condition pour le travail ultérieur.

La durée du pétrissage doit être appropriée afin d’obtenir un développement optimum de la pâte.

Un pétrissage trop court ne permettra pas le développement d’un réseau de gluten suffisamment étendu capable de retenir le gaz carbonique et de donner une structure au pain.

En cas de pétrissage trop long, le réseau de gluten constitué est à nouveau déchiré, ce qui donne une pâte collante sans force.

C’est ici qu’intervient la notion de tolérance au pétrissage, c’est à dire le laps de temps qu’une pâte normalement pétrie peut encore l’être davantage sans être sur pétrie. Cette tolérance varie d’une farine à l’autre et peut être augmentée par l’incorporation d’agents améliorants.

Plus on pétrit longtemps, plus la pâte va monter rapidement (à moins elle aura de goût) et la mie sera plus blanche.

Les farines pauvres en gluten on intérêt à subir un pétrissage court, 6 à 10’ et un prépétrissage d’une minute suivis d’un repos d’une dizaine de minutes.

Il faut compter environ 1000 tours maximum de pétrin pour pétrir une pâte à pain. Les pétrins lents à fourches et axes obliques type Artiflex mettent environ 20’ alors que les batteurs ou pétrin à spirales effectuent les mille tours en 5 à 6’ généralement.

XVII) POINTAGE

Laisser reposer et lever (doubler de volume) la pâte recouverte d‘un linge dans une ambiance humide et tiède (+/- 25°C) Si l’humidité présente dans la pièce (l’armoire) où lèvent les pains atteint 80% (= idéal), il est superflu de les recouvrir d’un linge.

Le pointage permet au gluten de lier encore de l’eau, ce qui va permettre d’avoir une pâte plus sèche et plus facile à travailler. La levure s’active et commence à produire du gaz carbonique et de l’alcool.

La durée du pointage varie en fonction de la quantité de levure utilisée, la température de la pâte et du taux de protéine de la farine utilisée. On observe que plus la durée du pointage est longue, plus la saveur et l’odeur du pain est amélioré.

Si le pointage est trop long, le gluten se sera tellement étendu qu’il aura perdu ses capacités « d’élasticité » pour la suite de la fermentation (apprêt)

XVIII) DIVISION, PREMIER FACONNAGE ET PREMIERE FERMENTATION EN PATONS

Diviser la pâte en pâtons 10% à 13% plus lourds que le poids final du pain que l’on désire réaliser (1100g si l’on désire un pain cuit de 1 kilo) et façonnés (pétrir) brièvement les pâtons. Cela permet d’expulser le gaz carbonique, de plier, tendre le réseau de gluten de façon à améliorer son élasticité (plus de maintien)

Laisser lever pendant une durée variable (selon les mêmes critères que pour le pointage dans le pétrin) Il faut éviter les refroidissements et les courants d’air en couvrant les pâtons d’un linge humide si nécessaire.

Certains boulangers mettent les pâtons directement dans un moule et saute l’étape de la deuxième fermentation.

Les professionnels disposent le plus souvent d’armoires à pousse contrôlée ou ils peuvent varier l’humidité (idéalement entre 75 et 85%) et la température. Pour éviter le travail de nuit, ils peuvent ralentir la fermentation en descendant à des températures de 1 ou 2 degrés.

XIX) DERNIER FACONNAGE ET APPRET

 

Idem, le pâton est repétris brièvement et mis en moule (le côté de la soudure au fond du moule) Vaporiser un peu d’eau et laisser de nouveau lever dans une ambiance tiède et humide. Pensez à pratiquer quelques incisions en diagonales par rapport à la longueur du pâton au moyen d’une lame très bien aiguisée et tenue le plus près possible de l’horizontale.

Lorsque les pâtons ont doublé de volume, saupoudrer légèrement de farine et enfourner dans un four très chaud (250°C) et humide. Ce moment est délicat ; si le pain n’a pas assez levé, il gonfle exagérément dans le four et la croûte se déchire ; si le pain a trop levé, la croûte s’affaisse à la cuisson.

XX) CUISSON

Préchauffer le four à sa température maximale. Après avoir enfourné, régler la température sur 250°C

Au bout de 15 minutes, réduisez la température à 200°C et laissez les encore 20 à 30 minutes. (= cuisson à chaleur tombante)

Les pains sont considérés cuits lorsque, démoulés, cela résonne lorsque l’on tapote sur le fond.

Disposer les pains sur des clefs jusqu'à leur complet refroidissement soit +/- une heure. (= ressuyage)

Lors de la cuisson, le pain continue à gonfler, le gaz carbonique se dilate et ne peut s’échapper du réseau de gluten. L’activité de la levure s’arrête lorsque la température de la pâte atteint 45°C, de sorte que la production de gaz cesse également. Lorsque la température atteint 75°C, les protéines se solidifient et répandent de l’eau dans l’amidon qui gélatinise à cette température, générant la structure de mie typique. Ces développements commencent à la surface de la pâte et pénètrent progressivement jusqu’au centre du pain.

A mesure que la température de la surface de la pâte augmente, une coloration brune apparaît et une croûte plus ou moins dure se forme. Celle-ci contribue largement à la solidité, à la saveur et à l’odeur du pain et limite l’évaporation de l’eau depuis le centre. La mie se forme à l’intérieur du pain : le gluten solidifié forme un fin squelette dans lequel se trouve les molécules d’amidon gonflés (= emploi) Une partie de l’amidon est transformé en substances hydrosolubles de sorte que la mie conserve une certaine souplesse.

Si l’on désire obtenir au final un pain d’un poids préfixé à l’avance (Ex. 800gr), il faudra peser un pâton de +/- 900 gr. La pâte se dessèche sous l’action de la chaleur et perd une partie de son eau. Plus le pâton est petit et plus la surface en contact avec la chaleur est grande ; plus la perte de poids est importante. Généralement, on observe une perte de poids qui varie entre 10 et 20 %.

Plus on enfourne dans un four très chaud (275°C) plus on obtient une croûte très fine qui ne reste pas croustillante très longtemps (baguettes) Si on enfourne dans un four moins chaud (225°C), on obtient une croûte plus épaisse qui reste plus longtemps croustillante.

XXI) RESSUAGE ET RASSISSEMENT

Environ 2 heures sont nécessaires dans la température ambiante (sèche) pour que le pain descende à 30°C et puisse être coupé. Si on laisse les pains dans leur platine après cuisson, ils resteront dans une ambiance humide et non aérée ce qui aura pour conséquence un ramollissement rapide du pain.

Le gaz carbonique et la vapeur d’eau contenu dans la mie du pain s’échappent en traversant sa croûte, devenue perméable, pour être remplacé par l’air ambiant. On constate de nouveau une perte de poids limitée à 2 %.

Après la cuisson, la mie rassit plus ou moins vite selon les conditions de conservation à cause de la « rétrogradation » de l’amidon. Celui-ci se recristallise et libère l’eau emprisonnée qui est progressivement absorbée par les chaînes de gluten. La croûte du pain se ramollit peu à peu, et devient élastique, tandis que la mie s’émiette en perdant son arôme. Plus on conserve du pain à des températures proches de 0°C, plus le phénomène de rassissement s’accélère. Il est donc déconseillé de conserver du pain dans un frigo.

Le pain serra emballé environ 24h après sa cuisson dans un sac en plastique munis de trous ou un sac en papier spécifique.

Au congélateur, employez de préférence un sac en plastique hermétique. La croute d’un pain qui a séjourné dans un congélateur aurra tendance, quoi qu’on fasse, à s’émietter.  

Si l’on repasse brièvement au four un pain rassit, l’humidité de la croûte va en partie s’évaporer tandis qu’une autre partie va migrer vers la mie. Pendant quelques heures, le pain aura de nouveau l’apparence et le goût d’un pain frais.

Le pain non emballé ou conservé dans une atmosphère sèche va se dessécher plus ou moins vite. Ce phénomène est tout à fait indépendant au rassissement.

  

XXII) IMPORTANCE DE LA VAPEUR D’EAU EN COURS DE CUISSON

 

La vapeur d’eau est un élément capital qui influence sur l’aspect extérieur du pain. Elle contribue en effet à la formation d’une croûte fine, brillante et de couleur brune grâce à la constante humidification de la surface du pâton. En outre, un pain cuit dans une atmosphère saturée de vapeur d’eau perd lui-même moins d’humidité et donc moins de poids.

En règle générale, on projette la vapeur surtout au début de l‘enfournement. Cela retarde au maximum le dessèchement de la pâte et permet au gaz carbonique emprisonné de continuer sa poussée. La buée à la surface de la pâte va réagir pour former des sucres (au sens chimique, c’est la réaction de Maillard)) qui vont donner une croûte un peu plus fine, croustillante et dorée.

La vapeur est souhaitable dans les 15 première minute de la cuisson. Dans la pratique, après avoir enfourné les pâtons, renverser un verre d’eau (sans vous brûler) dans la lèchefrite du four et refermer la porte aussi tôt.

Les pâtons qui ont levé dans une atmosphère humide n’ont pas besoins de vapeur lors de la cuisson.

XXIII) VARIANTES

-          Remplacer 10 cl d’eau par 10 cl d’huile d’olive par kg de farine pour une plus grande onctuosité.

-          Ajouter un jus de citron ou du vinaigre de cidre (jusqu'à 10% maximum du volume d’eau) à fin d’augmenter l’acidité et de faciliter le travail de la levure. Si l’on réalise du pain au levain, celui-ci étant naturellement acide, il est inutile de rajouter du vinaigre

-          Même si on fait du pain à la levure, on peut ajouter un peu de levain à la pâte lorsque l’on en a à disposition (+/- 20 gr par kg farine).

-          On peut ajouter différentes céréales telles que du tournesol, du sésame, de la quinoa,…

-          On peut ajouter des fruits secs : raisins, noix et noisettes broyées.

-          Des farines d’orge, avoine, pois chiches, sarrasin, châtaigne,… peuvent être mélangées à la pâte mais en proportion limitée car elles sont exemptes de gluten.

-          Ajouter jusqu'à 5 % de gluten pur à la farine en vue d’obtenir une meilleure élasticité.

-          Pain viennois : une partie de l’eau est remplacée par du lait

-          Pain fougasse : frire dans de l’huile d’olive des oignons et des lardons (100gr par kg de farine) Ajouter du romarin et des olives coupées en petits morceaux. Incorporer le tout à la pâte.

-          Pizzas : réaliser une pâte à pain à base de farine blanche de froment ou d’épeautre avec peu de levure et double dose de sel. La pâte doit au minimum lever pendant huit heures. Garnir d’un coulis de tomates, oignons, champignons et épices. Agrémenter de jambon coupé finement, lardons, fromages, thon, anchois, olives, poivrons…Cuire brièvement (5 à 10’) dans un four très chaud et sans vapeur. Traditionnellement, les pizzas sont cuites dans un four en pierre à même la sole, les braises de bois étant poussées dans un coin du four. Il y règne une température de 300 à 400°C.

Ex : pour 4 grandes pizzas, prévoir 1 kg de farine blanche, 570 gr d’eau, 12 gr de levure fraîche et 32 gr de sel.

-       Le pain Essene : c’est un pain cuit à très basse température (40 à 80°C) fabriqué à partir de blé germé, sans farine, ni levure, ni levain, ni sel, ni sucres ajoutés. La recette est inspirée du savoir-faire des Esseniens, ancien peuple de la Méditerranée. Les propriétés nutritionnelles du blé se développent et se multiplient pendant la germination. Son goût sucré est dû à la présence de glucides lents et hautement assimilables qui apportent vitalité, énergie, durable et équilibre. Il est l’aliment de l’effort par excellence.

D’une façon générale, on n’incorpore pas plus de 10% du poids de la farine en farine non panifiable, graines,…

Pour obtenir une mie très alvéolée, verser 50 cl d’eau chaude (45°C en été à 65°C en hiver), ajouter un kg de farine et pétrir 10’. Ajouter encore 20cl d’eau chaude, 17 gr de sel et pétrir à nouveau pendant 10’ Au début du deuxième pétrissage, ajouter 10 gr de levure fraîche (la levure serait détruite si elle était directement en contact avec de l’eau chaude) « Versez » directement cette pâte qui à plus la consistance d’une pâte à cake dans des moules et laisser lever. Cuisson normale.

XXIV) LES BAGUETTES DE TRADITION FRANCAISE

La baguette est née en France vers 1920.

Pour 1 kg de farine blanche (650), 650g d’eau très froide, 200g de levain liquide, 8g de levure sèche (ou 24g de levure fraîche), 30g de gluten, 22gr de sel (Là, on dépasse largement la dose légale de maximum de 17gr en Belgique)

Pétrir pendant 3’ la farine (1kg) avec l’eau (650g) et le levain liquide. Laisser reposer 30’ (= autolyse : l’autolyse permet d’assouplir le tissu glutineux et de modifier la texture des pâtes, hors fermentation, par l’action naturelle des enzymes contenus dans la farine. On augmente ainsi la tolérance, l’extensibilité, la facilité de travail de la pâte. L’autolyse permet de travailler plus facilement des farines moins panifiables.

Repétrir pendant 10’ (+30’’ en deuxième vitesse) en ajoutant le sel et la levure. A ce stade, la température de la pâte ne doit pas dépasser 23°C.

Transférer la pâte dans une boite hermétique, plate et rectangulaire.

Laisser pointer 30’à 25-26°C

Rabattre la pâte en trois, couvrir et 30’ plus tard, rabattre encore une fois en 3 dans l’autre sens et mettre la pâte au frigo à 3-9°C pendant 24 à 48h.

La sortir, diviser en pâtons de 460g et façonner directement en 4 baguettes.

Laisser lever 1 à 2h dans une atmosphère humide à +/- 25°C

Enfourner sans attendre. Cuisson 25’ dans un four (préchauffé à la température maximale) saturé de vapeur à 230°C.

Une recette de la boulangerie Zunic à Reims (www.zunic.fr)

XXV) DU PAIN SANS GLUTEN 

 

Il existe d’excellentes pâtisseries, biscottes, biscuits sans gluten. Par contre, le pain, c’est beaucoup plus difficile à réaliser. On atteint difficilement la saveur, la texture, la présentation d’un pain à base de farine contenant du gluten. Ce dernier est remplacé par des émulsifiants qui vont emprisonner le CO² dégagé par l’action de la levure et faire lever la pâte.

La gomme de guar, un précieux allié :
Le Guar est issu d'une légumineuse annuelle. Elle est utilisée comme épaississant, stabilisant et émulsionnant dans l'industrie agroalimentaire. De l'autre côté de l'Atlantique, on préfère utiliser de la gomme de xanthane qui possède des propriétés assez proches.

Contrairement à la pâte à pain classique (600g d’eau pour 1kg de farine), on réalise ici une pâte très liquide : 1 litre d’eau pour 1kg de farine. Il n’y a pas d’autre solution que de la verser, comme une pâte à gâteau, dans un moule.

Recette du pain multicéréales sans gluten (pour 3 à 4 pains)

1400g d’eau

16g d’huile d’olive

56g de vinaigre de cidre

1000g de farine mix pour pain sans gluten EX : amidon de pomme de terre et de maïs, farine de maïs et riz, gomme de guar.

130g de farine de sarrasin

130g de farine de châtaigne

24g de levure fraîche ou 8g de levure sèche

150g de graines et oléagineux divers : noix broyées, graines de pavot, graines de tournesol, graines de sésame, graines de courges…

ð  Mélanger le tout pendant 10’ et laisser pointer

ð  Repétrir brièvement et verser la pâte semi-liquide dans des moules. Remplir au 2/3. Enfourner lorsque la pâte à suffisamment levé.

Voir l’excellent blog :   http://www.lafaimdesdelices.fr/pain-viennoiserie/recette-de-pain-sans-gluten-bilan/  

XXVI) LES PATES CONGELEES

Dans ce cas, la levure présente en plus grosse quantité, car sensible à la congélation, sera le moins possible activée lors du pétrissage. Il est nécessaire de refroidir le pétrin, la farine et l’eau. On ajoutera un peu plus de matières grasses, de sucres, une levure spécifique à la congélation ainsi que des adjuvants spéciaux. La pâte serra ensuite rapidement congelée à basse température. La décongélation se ferra lentement : par exemple 16 heures à 5°C. Le restant des opérations se déroule classiquement.

XXVII) LES PAINS PRECUIT

Préparé de façon classique si ce n’est qu’ils contiennent un peu moins d’eau pour être un peu plus ferme et que leur poids ne dépasse pas les 300 gr. Cela permet une cuisson courte ne formant pas une trop grosse croûte, il est vrai que ces pains doivent être recuit au plus tard dans les 48 h. s’ils sont conservés à une température basse et dans une humidité contrôlée. Ce laps de temps pourra être porté à 3 mois en cas d’emballage des pains sous un mélange de gaz carbonique et d’azote voire plus longtemps en cas de congélation (rapide)  

 

XXVIII) LA BOULANGERIE DITE « FINE »

 

On y retrouve bien sûr la farine, l’eau, le sel, la levure mais aussi :

-          du sucre pour le goût et la couleur de la croûte. Un peu de sucre active le travail de la levure, trop l’inhibe.

-          des œufs pour le goût, la couleur de la pâte et sa légèreté. Une utilisation trop grande d’œufs peut donner lieu à un produit plus secs à cause du pouvoir de liaison élevé des jaunes d’œufs.

-          du lait ou de la poudre de lait : la graisse rend la pâte plus élastique et lui donne plus de saveur ; le lactose améliore également la saveur mais il va surtout influencer la couleur de la croûte, en effet, il ne se mélange pas avec la levure. Enfin, les protéines lactiques exercent une influence positive sur le rendement de la pâte.

-          des matières grasses pour leur influence positive sur la structure, la saveur, le moelleux du produit fini. Un usage excessif inhibe la fermentation et affaiblit le gluten. La margarine procure moins de saveur que le beurre mais elle résiste mieux à la cuisson.

-          des fruits secs (raisins) qu’ils vaut mieux faire macérer 5 minutes dans de l’eau tiède avant de les égouttés et de les incorporer (tièdes) dans la pâte.                      

 

Quelques recettes :

 

-          Cramique, pain au chocolat : 200 gr de beurre ramolli ou margarine, 3 œufs, 0.35 litre de lait tiède, 40 gr de sucre, 12 gr de sel, 250gr de raisins secs (ou chocolat spécifique), 60gr de levure fraîche pour 1 kg de farine blanche + un œuf pour la garniture. Idem fabrication du pain.

-          Craquelin : remplacer les raisins par du sucre perlé, mais ne les incorporer que lors du façonnage du pâton car vous aurez au préalable soustrait un peu de pâte pour l’aplatir sous forme de tarte (et envelopper le pâton dedans affin que le sucre ne colle pas au moule).

-          Brioche : idem pâte cramique ou : 500 gr de beurre ramolli ou margarine, 10 œufs + un œuf pour la garniture, 0,3 litre de lait tiède, 10 gr de sel, 42 gr de levure pour 1 kg de farine blanche. (Si brioche sucrée, ajouter 65 gr de sucre)

Réaliser une fontaine avec la farine, verser le lait tiède et délayer la levure. Laisser agir 15’. Ajouter les autres ingrédients et pétrir pendant 15’

-          Sandwiches : 1 kg de farine blanche, 0,4 litre d’eau, 80 gr de levure, 15 gr de sel, 50 gr de sucre, 100 gr d’œufs (= 2 œufs entiers), 150 gr d’adjuvants (Cette recette n’est pas tirée de la littérature bio)

-          Pistolets : 1 kg de farine blanche, 0,2 litre d’eau, 110gr de beurre, 1 œuf, 0,42 litre de lait, 20g de sel, 42gr de levure.

-          Cake aux raisins : laisser tremper 500 gr de raisins secs dans de l’eau additionnée de rhum. Battre 7 jaunes d’œufs avec 300 gr de sucre semoule. Ajouter 300 gr de beurre ramolli et 400 gr de farine blanche + un paquet de levure chimique et un peu de cannelle. Laissez reposer une heure. Incorporer ensuite les blancs battus en neige et les raisins préalablement enfarinés. Cuire +/- 45’ à 180°C

-          Faux croissants au sucre ou au chocolat, gosettes aux abricots, nœuds, tresses…

Réaliser des pâtons de 50g (pâte à cramique sans les raisins)) et laisser développer. Mélanger un peu de beurre ramolli à du sucre « brillant décor ». Allonger les pâtons au rouleau. Incorporer le mélange sucre et rouler en croissant, la confiture et refermer en gosette.

Variante : rouler en boudin de 20cm et puis dans du sucre « brillant décor » seul et réaliser un @ ou un S.

Cuire sur une plaque, 10’à 12’, préalablement recouverte de papier sulfurisé.

Cuisson : les pains de la fine boulangerie sont cuits à une température moins élevée (+/- 200°C) que le pain ordinaire (+/- 250°C) mais plus élevée que pour la pâtisserie (+/- 180°C) Les sandwichs sont toutefois cuits à 250°C comme le pain mais pendant une durée beaucoup plus courte (6 à 9’) vu leur faible poids.

Une pâte universelle pour cramiques, craquelins, tartes, gosettes, pains au chocolat,… : Pour 1kg de farine : 250g d’eau, 2 œufs, 80g de sucre, 100g de beurre, 20g de sel, 60g de levure

XXIX) TARTES, GARNITURES

 

Pâte à tarte ( = pâte levée) : 200 gr de lait tiède, 60 gr de levure, 300 gr de beurre ramolli ou margarine, 6 œufs, 80 gr de sucre, 10 gr de sel pour 1 kg de farine blanche. (+/- 7 grandes tartes)

Délayer la levure dans le lait tiède, ajouter les autres ingrédients en terminant par le sel et pétrir

Laisser lever la pâte pendant 4 à 5 heures. Repétrir, laminer à l’épaisseur désirée, mettre en moule. Piquer le fond avec une fourchette, saupoudrer le fond avec de la farine et dorer le bord de la pâte avec un œuf battu.

-          Tarte au flan : mélanger 100 gr de sucre à 50 cl de lait et une ou deux gouttes de concentré de vanille. Porter à ébullition. Battre 3 œufs entiers au mixer. Verser le lait bouillant sur les œufs en mélangeant. Verser dans une tarte à moule profond et cuire +/- 20’ à 180°C.

-          Tarte aux fruits : garnir le fond de la tarte avec un mélange de 50% de sucre de canne et de 50% de farine. Disposer les morceaux de fruits (pommes, poires, prunes, abricots, pêches, cerises,…). Enfourner 20‘ à 180°C. Au sortir du four, tiédir un peu de gelée de coing et la verser sur la tarte.

-          Tarte aux pommes : garnir le fond de la tarte avec un peu de farine. Disposer les morceaux de pommes. Verser sur les pommes un mélange de : 100ml de crème épaisse, un jaune d’œuf, 50gr de sucre, 2gr de cannelle en poudre et un verre de Calvados. Saupoudrez d’amandes effilées. Enfourner 20‘ à 180°C.

-          Tarte au citron : râper le zeste de 2 citrons et presser le jus. Dans une terrine, battre 2 œufs et 225 gr de sucre, ajouter 75 gr de beurre fondu, le jus et le zeste de citron. Cuisson : environ 20 minutes à 200°C.

-          Pour une grosse tarte au riz, faire fondre 50g de beurre dans une casserole.

Ajouter 105g de riz rond blanc dessert et faire rissoler façon Pilaf.

Ajouter 700g de lait, 75g de sucre, 30g de sucre vanillé (4 sachets), une pincée de sel. Porter à ébullition.

Laisser cuire  environ 40 min sur feu moyen. Laisser refroidir le riz cuit. Ajouter 100g de crème. Placer au frigo une nuit avant usage.

Le lendemain, casser 3 œufs en séparant les jaunes du blanc. Badigeonner les bords et le fond de la tarte avec les jaunes battus. Incorporer le reste dans le riz à la crème. Battre les blancs en neige et les incorporer à leur tour dans le riz.

Remplir la tarte avec l’appareil au ¾. Enfourner 40min à 180°C (jusqu’à coloration de la surface de la tarte). C’est cuit quand, en piquant dans la tarte, le couteau ressort intact. Une recette de Lady Marmelade à Couvin.

-          Tarte aux œufs : après avoir abaissé la pâte dans un moule, le remplir sur la moitié de la hauteur (sans tasser) de sucre impalpable. Disposer 3 ou 4 noix de beurre et recouvrir d’un mélange de : 10 œufs (500 gr) battu avec 250 gr de lait et 250 gr de crème fraîche.

-          Tarte au fromage : mélanger 250 gr de fromage blanc crème, 2 jaunes d’œufs, 2 c à s de crème, 60 gr de sucre, 50 gr de broyage d’amandes, 2 c à s de farine et les blancs d’œufs en neige en dernier.

-          Tarte au sucre : diluer différents sucres : semoule, cassonade, canne, sucre vanillé,… dans un peu de crème fraîche et un jaune d’œuf.

-          Tarte à la rhubarbe : disposer les morceaux de rhubarbe épluchés sur la tarte et recouvrir d’un flan : battre vigoureusement 2 œufs entiers avec 125 gr de sucre, incorporer 2 c. à soupe de crème fraîche, 1 c. à café de maïzena, un peu de vanille et de lait.

Pâte brisée : réaliser dans un bol une fontaine avec un mélange de 250 gr de farine blanche, 20 gr de sucre, 2 gr de sel. Incorporer 100 gr de beurre ramolli et couper en dés. Mélanger sans pétrir en ajoutant un peu d’eau pour former une boule de pâte. La laisser reposer au moins 30 minutes au frigo avant de l’abaisser au rouleau.

-          Tarte frangipane ou galette des rois : mélanger 100 gr de poudre d’amandes, 100 gr de sucre semoule, 100 gr de beurre ramolli, 2 œufs entiers battus et, selon le goût, 2 gouttes d’extrait d’amandes amères. Verser le mélange dans la tarte (pâte feuilletée) et replier les bords vers le centre en laissant un trou au milieu (cheminée). Dorer avec un œuf battu. Cuire à 180 °C pendant 30 minutes environ (la tarte est cuite lorsque la lame d’un couteau plongée dans la garniture ressort sans aucune traînée).

Une fois cuite, si on n’a pas dorer la tarte, on peut la glacer avec un peu de sucre impalpable dilué dans très peu d’eau et réchauffé dans un poêlon juste le temps que le sucre soit fondu. Napper la tarte au pinceau.

N.B : La pâte brisée convient bien pour les fonds de gâteaux ou de tartes dont la garniture n’est pas trop liquide : tarte frangipane, tarte au sucre mais pas pour des tartes aux fruits, à la crème, au riz…  

 

XXX) LES PATES LEVEES FEUILLETEES

Les pâtes levées feuilletées sont des pâtes où le développement est obtenu d’une part par la levure et d’autre part par la matière grasse. La pâte lève sous l’action de la levure en dégageant du gaz carbonique. Pendant la cuisson, l’eau s’évapore mais les couches de matières grasses empêchent la vapeur de passer. La pâte est poussée vers le haut. Un produit feuilleté est créé de cette façon.

La margarine est plus facile à utiliser que le beurre. Elle ne doit pas être trop molle, sinon, elle pénètre dans la pâte et il n’y a pas d’effet « feuilletage ».

Si elle est trop dure, la pâte est endommagée, des trous se forment laissant échapper la vapeur d’eau. L’effet « feuilletage » est irrégulier.

Dans le cas d’une pâte levée feuilletée, on utilise moins de matières grasses et le nombre de tours nécessaires au développement du feuilletage sont plus bas. Pour une pâte feuilletée, l’effet dû au développement de la levure est supprimé, le résultat dépend uniquement de la poussée des couches par la vapeur d’eau dégagée.

       Croissant :

-          1 kg de farine blanche

-          0,5 L d’eau ou de lait

-          30 à 45g de levure

-          17g de sel

-          1 œuf (facultatif)

-          50 à 100g de sucre

-          adjuvant (si non bio)

-          400 g de matière grasse pour tourage. Si on emploie du beurre (= plus savoureux) il faut impérativement que la pâte ne dépasse pas 30°C, sinon le beurre fond !

A la fin du pointage, soit après 1h30 environ, on étale la pâte sous forme d’un carré de 1 cm d’épaisseur. On place la matière grasse au milieu sous forme d’un petit carré. Replier les bords de la pâte qui dépasse sur le petit carré. Allonger ensuite cet ensemble sur 3 fois sa longueur initiale et le replier en 3 sur elle-même. Recommencer ensuite 2 fois cette opération (allonger, replier en 3) en laissant un repos de 10 mn entre chaque tour. Laisser reposer 15 mn et allonger une dernière fois à 4 mm d’épaisseur. Découper des triangles, les rouler et les courber en forme de croissants. Dorer à l’œuf battu avant d’enfourner. Le croissant étant assez fragile, il est conseillé de le laisser ressuyer 30 mn avant de le manipuler.

Il est possible de préparer les croissants la veille et de les garder au frigo (armoire à pousse contrôlée)

Dans ce cas, on utilise de l’eau ou du lait froid, voir glacé. 15 mn seulement après le pointage, on toure tel que décris ci-dessus. Après leur séjour au frigo les croissants sont progressivement amenés à une température plus élevée ; la levure fait son effet. Dorer et enfourner au moment le plus adéquat.

Variantes : croissants au chocolat, pains au chocolat,…

Pour les bretzels, nœuds papillon, couque garnie aux fruits; on utilise la même pâte enrichie d’œufs (4 par kg de farine)

 

La recette de la Tarte à Maton comme à Grammont :

- 1 pâte feuilletée

- 1 litre de lait entier et 300ml à 500ml de lait battu ou babeurre (idéalement gardé 15 jours au frigo)

- 100g de sucre de canne semoule

- 2 œufs + 1 jaune pour la dorure

- 50g de poudre d’amandes

Portez le lait (cru) à ébullition en prenant soin de le mélanger régulièrement.

Quand le lait bout, tirez-le du feu et ajoutez-y immédiatement le lait battu.

Le lait va aussitôt cailler: les matons se forment, remuez doucement au fouet ou à la cuillère en bois. Les micelles de caséine en suspension dans le lait entier (leurs charges négatives les rendent répulsives les unes aux autres) vont perdre leurs charges négatives sous l’effet de l’acidité du lait battu et se rapprocher, former des « matons »

Disposez une étamine au-dessus d’une passoire et passez le tout au travers. Laissez le maton égoutter au frais pendant une nuit.

Le lendemain, cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes. Battez les blancs en neige et réservez-les.

Dans un cul-de-poule, mélangez au batteur à vitesse lente le maton, les jaunes d’œufs, le sucre et la poudre d’amande jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Ajoutez-y les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la spatule.

Disposez la pâte feuilletée dans un moule à tarte profond.

Versez-y le fourrage au maton et replier les bords de la pâte feuilletée comme une tourte. Dorer avec un œuf battu.

Cuisez 30 minutes environ au four préchauffé à 200°C.

La galette des Rois :

- 1 pâte feuilletée (ou deux selon la grandeur de la galette, il faut qu’elle soit entièrement recouverte par de la pâte feuilletée)

- 2 œufs + 1 pour dorer

- 140g de poudre d’amandes (+ quelques gouttes d’amandes amère selon votre goût)

- 75g de beurre

- 75g de sucre de canne semoule

- 100 à 150g de yaourt nature

è Mélanger bien les ingrédients, sans oublier la fève) et incorporer le mélange sur la pâte feuilletée et bien recouvrir.

Dorer et passer au four.

XXXI) QUELQUES RECETTES DE PATISSERIE

 

     Pâte feuilletée : il s’agit du même principe que pour la pâte levée feuilletée, si ce n’est qu’on utilise ni levure ni poudre à lever. Mélanger 1 kg de farine avec 150 gr de margarine pour cake, 0,5 L d’eau et 20g de sel. Allonger la pâte en carré sur 1 cm d’épaisseur. Disposer 750g de margarine à tourer sur un petit carré au centre. Procéder de la même manière que pour la pâte levée feuilletée et accorder un temps de repos de +/- 2 heures avant cuisson.

 

     Génoise express :

                      -     4 œufs

                       -     120g de sucre semoule + 1 sachet de sucre vanillé

-          125 gr de farine blanche ou 100g + 25g de cacao

-          4 à 8 g de levure chimique ( = 1 paquets)

-          1 g de sel

Battre les blancs avec le sucre en neige, incorporer ensuite les jaunes, la farine petit à petit, la levure chimique, le sel. Continuer à mélanger délicatement et enfourner aussi tôt.

Graisser des moules et les remplir au 2/3. Cuire dans un four à 180°C pendant +/- 30 minutes. Vérifier la cuisson en introduisant un fin couteau dans la pâte. Celui-ci doit ressortir sans aucune trace de pâte.

  

     Crème au beurre :

-          250g de beurre ramolli non salé

-          250g de sucre impalpable

-          75 à 100g de chocolat fondant ramollit (facultatif)

-          1 ou 2 jaunes d’œuf (facultatif)

Travailler le beurre jusqu'à ce qu’il soit onctueux. Incorporer petit à petit le sucre impalpable et éventuellement les jaunes d’œufs et /ou chocolat mais toujours très progressivement.

       Crème pâtissière

-          1 litre de lait entier

-          1 œuf entier et 5 jaunes

-          200 gr de sucre semoule

-          100 gr de pudding, maïzena ou farine blanche

-          arôme : vanille, café, chocolat praliné, coco, alcool, liqueur…

Mélanger ensemble le féculent et la moitié du sucre dans une bassine. Diluer un peu de lait froid. Ajouter l’œuf et les jaunes et bien travailler le tout.

Dans une casserole (inox), verser le lait restant, la moitié du sucre et une gousse de vanille fendue (facultatif). Porter à ébullition tout en mélangeant. Lorsque le lait monte, verser une petite partie dans la première composition affin d’éviter la formation de grumeaux. La verser ensuite le tout dans le lait bouillant tout en remuant au fouet et continuant à cuire à feu moyen jusqu'à l’apparition de gros bouillons. Ajouter un (autre) arôme éventuel et laisser refroidir.

On peut éviter la formation du croûtage à la surface de la crème soit en mélangeant de temps en temps, en nappant la surface de beurre, en recouvrant d’un film plastique alimentaire ou encore en sous poudrant de sucre impalpable.

Il faut éviter de verser la crème pâtissière dans des récipients humides car l’humidité fait relâcher la crème qui devient liquide et, attendre son complet refroidissement avant de l’incorporer à diverses pâtes sinon, il y a risques que ces dernières se ramollissent à cause de l’évaporation de la vapeur d’eau.

La crème pâtissière est particulièrement fragile au point de vue bactériologique. Il faut l’utiliser le jour même et la garder au frigo. Le lendemain, elle ne pourra plus s’utiliser que dans des préparations qui devront subir une cuisson : brioche, tarte…

     Crème fouettée (sans sucre) ou chantilly (avec sucre)

 

Battre d’abord lentement de la crème ( 40% de matières grasses) très froide dans un récipient très froid. Lorsqu’elle à pris du volume, battre plus vite. Quand la crème s’épaissit, on peut incorporer le sucre (et parfois de l’arôme de vanille) si on réalise une crème chantilly (100gr de sucre pour 100cl de crème) Arrêter de battre lorsque les fouets forment des stries.

Pour obtenir une crème fouettée plus légère et de meilleure tenue (surtout en été), on peut incorporer des feuilles de gélatine.

Conservation limitée de maximum 24h au réfrigérateur.

     Crème d’amande

Pour un kilo de broyage d’amandes, 500gr de beurre tempéré, 6 œufs bien frais et un arôme facultatif de vanille ou de rhum.

Mélanger le broyage avec le beurre tempéré. Ajouter progressivement les œufs et terminer par l’arôme.

Conserver au frigo.

     Meringues

Pour 8 blancs d’œufs (280gr), 500gr de sucre semoule et de l’arôme de vanille (facultatif)

Battre les blancs (tempéré de préférence) en neige d’abord lentement. Vigoureusement ensuite tout en incorporant progressivement un tiers du sucre. Lorsque les blancs sont montés bien ferme et qu’il ne progresse plus sur la paroi, arrêter le batteur. Incorporer ensuite par palier les 2/3 du sucre restant en mélangeant avec une spatule.

Dresser aussitôt la meringue avec une douille sur une plaque beurrée et farinée ou sur du papier de cuisson.

Cuire (sécher) 2 à 3 heures dans un four tiède (60 à 100°C MAX.)

Pendant le montage, le battage permet à l’albumine du blanc d’œuf d’emprisonner de plus en plus de bulles d’air. Lorsque les blancs ne progressent plus, il faut stopper le montage, sinon les coups de fouets provoquent l’éclatement des bulles d’air et l’affaissement des blancs.

Pendant la cuisson, les bulles d’air se dilatent (gonflement) Dés que l’on atteint 20°C, l’albumine du blanc d’œuf se coagule et durcit.

     Meringues Italiennes

Pour 280gr de blancs d’œufs (8), 500gr de sucre semoule et 200 cl d’eau.

La réussite de cette fabrication dépend en partie de la synchronisation de la cuisson du sucre et du montage des blancs.

Cuire le sucre dans l’eau en passant un pinceau mouillé sur les bords du poêlon pour enlever les éclaboussures.

Lorsque le sirop de sucre atteint 110°C, commencer à monter les blancs avec une pincée de sucre afin d’éviter le grainage des blancs.

Continuer la cuisson du sucre. Dés que la température atteint 120°C (= stade du sucre grand boulé), verser en un mince filet le sirop de sucre sur blancs (qui doivent être prêt à ce moment là) tout en continuant à battre.

La meringue peut par exemple être directement introduite dans une poche à douille afin de garnir une tarte.

Passer ensuite la tarte quelques minutes au four pour dorer la meringue.

Le sirop de sucre est dit au stade « grand boulé » lorsqu’une goutte plongée dans un bol d’eau froide forme une boule que l’on peut modeler avec ses doigts.

    

     Pâte à choux

50 cl d’eau, 25gr de sucre, 200gr de beurre, extrait de vanille, 5gr de sel, 250gr de farine de blanche et 8 œufs.

Cuire ensemble en mélangeant l’eau, le sucre, le beurre, la vanille et le sel.

Lorsque le mélange bout et est onctueux, retirer du feu et ajouter la farine d’un seul coup. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Remettre brièvement sur le feu 2 minutes en mélangeant pour sécher la pâte.

Retirer du feu et incorporer intimement 1 à 1 les œufs.

Dresser avec une douille sur une plaque de pâtisserie graissée.

Cuire 20 minutes à 180°C dans un four saturé de vapeur (récipient d’eau) en évitant les ouvertures intempestives.

     Eclairs

Fendre ou inciser les choux. Incorporer au moyen d’une douille la crème pâtissière pure ou parfumée avec de l’essence de café ou de chocolat.

Fondre légèrement du fondant avec un filet d’eau et additionné au choix de chocolat noir fondu ou d’essence de café. Retourner le chou et le tremper dans le mélange.

     Recycler vos vieux pains, viennoiseries dans un… « bodding » en bruxellois.

Autrefois dans toutes les chaumières, le bodding a perdu en popularité. On l'appelle aussi le pudding au pain, ou le gâteau du pauvre, parce qu'il est composé de restes de pains. Vous l'aurez compris, c'est un dessert pas cher, mais il est aussi facile à préparer et succulent.

- Couper en petits morceaux le pain rassis, mais aussi du cramique ou des viennoiseries (plus gras mais le résultat sera encore meilleur). Compter environ 700 gr.

-10 cl de lait tiède

- On y ajoute de la cassonade (ou du sucre)- environ 200gr-, des épices au choix (vanille, cannelle,...), des raisins secs éventuellement

- Touche finale : une lichette de rhum

Le mélange, après un léger pétrissage, doit être bien humide

- Beurrer un moule à gâteau

- Enfourner la préparation au four préchauffé à 170° pendant 40 minutes

- Pointer le couteau dans le gâteau afin de vérifier la cuisson (à gâteau de grand-mère, technique de grand-mère). L'intérieur du gâteau doit être encore un peu humide (texture de type flanc)

Bas du formulaire

   

XXXII) DIETETIQUE

Le pain complet à la levure (fermentation alcoolique de type saccharomyces = champignon ajouté) contient de l’acide phytique (= à base de phosphore)

Il s’agit d’un composant naturel de l’écorce des graines qui sert à la germination de celle-ci. L’acide phytique s’associe à certains minéraux (calcium) et oligo-éléments (fer, zinc et magnésium) tel que ceux contenus dans les enveloppes de l’amande farineuse pour former des phytates insolubles et donc inassimilables. Cette non assimilation, voir déminéralisation selon certain, s’observe chez les consommateurs de pains à la levure à base de farines complètes (= riches en sels minéraux) Pensant bien faire en mangeant du pain complet à la levure, ces derniers risqueraient au pire l’anémie et la décalcification des os et des dents !

Le pain au levain (longue lactofermentation) va donner le temps aux enzymes de s’activer et de dissocier l’acide phytique des sels minéraux et des oligo-éléments pour les rendre assimilables par notre organisme.

Le levain permet aussi de diminuer l’index glycémique du pain et ainsi de prolonger le sentiment de satiété.

Il est toutefois possible de manger sans risque du pain complet à la levure si la fermentation est assez longue. De ce temps de fermentation dépendra la complète ou partielle assimilation par notre organisme des sels minéraux et oligo-éléments. Il suffit d’utiliser moins de levure et d’augmenter la durée du pointage et de l’apprêt. Le pain aura un goût légèrement plus acide mais beaucoup moins prononcé que du pain au levain.

Les personnes aux intestins sensibles, qui n’aiment pas ou ne savent pas manger du pain au levain mangerons de préférence du pain blanc à la levure de préférence à la farine d’épeautre pour son taux en gluten un peu plus faible et moins transformé par la génétique. Les fibres insolubles sont majoritairement présentes dans les farines complètes. Par contre, les fibres d’autres céréales telles que le seigle, l’orge, l’avoine ne pose pas de problèmes à nos intestins pour autant qu’elles soient moulues.

L’excès de pain (industriel ?) dans l’alimentation, selon le Professeur Joyeux, peux provoquer des cancers du rein.

De plus en plus de personnes semblent devenir intolérantes au gluten. Or nous mangeons du pain depuis très longtemps ?

Serait ce dû aux manipulations génétiques subies par le blé depuis l’aboutissement des recherches de Mendel sur la génétique vers 1900 ?

Les agriculteurs sont rémunérés par les miroiteries classiques en fonction du taux de gluten de leur blé. Ils n’ont eu de cesse de de le faire augmenter par la sélection des variétés de blé utilisées et par des apports massifs d’azote (engrais) de synthèse (chimiques).

Comme si cela ne suffisait pas, les miroiteries soustraient le gluten des farines destinées à la pâtisserie pour le rajouter aux moutures destinées à la boulangerie. Cela permet aux boulangers de réaliser des pains (mousse) ultra légers et peu nourrissants. Mais nos intestins n’ont pus tous encaisser cet apport massif de gluten. De plus en plus de personnes deviennent intolérantes au gluten (maladie cœliaque)

Dans un autre registre, le Conseil supérieur de la Santé a rendu ce 20/09/12 un avis scientifique qui recommande à la ministre de la Santé Laurette Onkelinx l'interdiction de graisses trans dans la nourriture ou plutôt leur interdiction si elles dépassent 2g dans 100 g d'huile ou de graisse dans un aliment.

Les acides gras trans sont fabriqués par hydrogénation de graisses végétales qui ne sont pas nocives pour la santé. En étant hydrogénées, elles gagnent en solidité, ce qui permet de les tartiner, et permettent à l'aliment (gâteau, viennoiserie…) d'être plus croquant et d'être conservé plus longtemps.

Mais elles acquièrent aussi la triste faculté, du moins si elles sont consommées en trop grande quantité, d'endommager l'endothélium, la couche la plus interne des vaisseaux sanguins, de favoriser les réactions inflammatoires et la formation de caillot de sang. Certains d'entre eux augmenter la résistance à l'action de l'insuline et peut provoquer le déclenchement d'un diabète. A tel point que ces acides gras insaturés sont considérés plus néfastes pour la santé que les acides gras saturés contenus dans le lard ou le saindoux, qu'ils étaient censés remplacer. (Extrait du journal Le Soir du 20/09/12)

Enfin, certains puristes font valoir que le croustillant, le goût caramélisé du pain, du à la réaction de Maillard, est néfaste pour la santé. La réaction de Maillard est typique de toutes les cuissons de protéines. On déconseille d’ailleurs d’abuser des viandes cuites au barbecue. D’autres stigmatises l’apparition d’une nouvelle maladie : l’othorexie. Ce sont des personnes qui ont peur de se nourrir, de s’empoisonner par la nourriture, qui parcourent les étiquettes en long et en large, qui suivent à la lettre les recommandations parfois contradictoires des gourous de la diététiques …Allons, ne boudons pas notre plaisir à manger du pain.

Et si l'intolérance au gluten était due au Roundup, l'herbicide le plus utilisé dans le monde et commercialisé par MONSANTO ? C'est en tout cas ce que révèlent deux chercheurs américains, Anthony Samsel et Stéphanie Seneff. Ils ont récemment publié les résultats de leurs travaux de recherche dans la revue Interdisciplinary Toxicology.  L'intolérance au gluten, se manifestant par "des douleurs abdominales, une diarrhée chronique, un amaigrissement, des pathologies osseuses, l'anémie et la fatigue", ne doit pas être confondue avec l'allergie au gluten. PRÉVALENCE. L’intolérance au gluten, encore appelée "maladie coeliaque", toucherait une personne sur vingt en Amérique du Nord et en Europe. Le seul traitement consiste actuellement en un régime sans gluten strict. RÉSULTATS. Selon des tests réalisés sur des poissons d'eau douce, les deux chercheurs, assurent que "le glyphosate, le principal composé actif de l'herbicide Roundup, est le facteur le plus important de cette épidémie". "Les poissons exposés au glyphosate ont développé des problèmes digestifs qui rappellent la maladie cœliaque, due à l'inhibition d’enzymes, la perturbation de la synthèse des acides aminés aromatiques et des carences en fer, cobalt ou cuivre.

SOURCES :  

- Le Compagnon Boulanger (J-M Viard), Ed. Jérôme Villette

- Le goût du pain (Raymond Calvel), Ed. Jérôme Vilette

- www.unifa.be , - www.cannelle.com , - www.boulangerie.net , - www.gonesse.be

- www.lamourdupain.wordpress.com

A VOIR : le site de la boulangerie Poilane : www.poilane.fr et celui de la boulangerie La Wetterenoise : www.wetterenoise.be

REMERCIEMENTS à Jean-Marie Martin de la boulangerie Bionam, Frédéric Backx, Marc Dewalque, Raymond Convierqui m’ont ouvert leurs portes de leur atelier et acceptez de partager leur savoir-faire.